集市上现杀现卖的肉的管理责任主要归属于市场管理方和销售者，具体管理责任需根据实际情况和法律法规来确定。以下从不同角度进行分析：
市场管理方的责任：
- 市场秩序维护：市场管理方作为集市的组织者和管理者，有责任维护市场的正常秩序，包括确保销售者遵守相关法律法规，如食品安全法、动物防疫法等。
- 食品安全监管：市场管理方应当对集市上的食品销售活动进行监管，确保销售的肉类产品符合食品安全标准。这包括检查销售者的经营资质、肉类的来源和检验检疫证明等。
- 违法行为处理：如果发现销售者存在违法行为，如销售未经检验检疫的肉类、销售病死或死因不明的肉类等，市场管理方应当及时制止，并向相关部门报告。
销售者的责任：
- 合法经营：销售者作为肉类产品的直接提供者，有责任确保所销售的肉类产品来源合法、质量合格。这包括从合法渠道采购肉类、确保肉类经过检验检疫等。
- 遵守法规：销售者应当遵守相关法律法规，如不得销售未经检验检疫的肉类、不得销售病死或死因不明的肉类等。同时，销售者还应当遵守市场管理方的规定，如按时缴纳摊位费、保持摊位整洁等。
- 消费者权益保护：销售者应当保护消费者的合法权益，如提供真实的肉类信息、确保肉类新鲜无变质等。如果因销售者的过错导致消费者受到损害，销售者应当承担相应的赔偿责任。
相关法律法规的适用：
- 食品安全法：该法规定了食品生产经营者的责任和义务，包括食品的采购、加工、销售等环节。如果集市上的现杀现卖肉类不符合食品安全标准，销售者将面临法律责任。
- 动物防疫法：该法规定了动物疫病的预防、控制和扑灭等措施。如果销售的肉类来自未经检验检疫或存在疫病的动物，销售者将违反该法规定。
- 消费者权益保护法：该法保护消费者的合法权益，如知情权、选择权、公平交易权等。如果销售者存在欺诈行为或销售不合格产品，消费者有权要求赔偿。
在实际操作中，如果集市上现杀现卖的肉出现问题，如消费者食用后出现健康问题或发现肉类存在质量问题，消费者可以向市场管理方或销售者投诉。市场管理方应当及时调查处理，并向相关部门报告。如果问题严重，相关部门将依法对销售者进行处罚，并可能追究市场管理方的管理责任。
建议：作为消费者，在购买集市上的现杀现卖肉类时，应当注意查看销售者的经营资质和肉类的检验检疫证明，确保购买的肉类产品安全可靠。如果发现问题，应当及时向市场管理方或相关部门投诉。同时，市场管理方也应当加强监管力度，确保集市上的肉类产品销售活动合法合规。