关于“集市上现场屠宰销售牛肉由谁负责”的问题，这主要涉及到食品安全、市场监管以及可能的侵权责任等多个方面。以下是从不同角度对这一问题的全面分析：

1. 食品安全监管责任：

   • 集市上现场屠宰销售牛肉的活动，首先应当受到食品安全监管部门的监督和管理。这包括确保牛肉的来源合法、屠宰过程符合卫生标准、销售环节不存在食品安全隐患等。
   • 如果因监管不力导致食品安全问题，相关监管部门可能需要承担一定的行政责任或法律责任。

2. 屠宰者的责任：

   • 屠宰者作为牛肉的直接处理者，有责任确保屠宰过程的卫生和安全，防止疾病传播和食品污染。
   • 如果屠宰过程中存在违规操作或疏忽，导致牛肉质量问题或消费者健康受损，屠宰者可能需要承担民事赔偿责任，甚至刑事责任。

3. 销售者的责任：

   • 销售者负责将牛肉销售给消费者，并应当确保所销售的牛肉符合食品安全标准。
   • 如果销售者明知或应知牛肉存在质量问题而仍然销售，或者未履行进货查验等义务，导致消费者健康受损，销售者同样需要承担民事赔偿责任。

4. 消费者的权益保护：

   • 消费者在购买牛肉时，有权要求销售者提供符合食品安全标准的牛肉。
   • 如果因牛肉质量问题导致消费者健康受损，消费者有权向屠宰者、销售者或相关监管部门寻求赔偿。

综上所述，集市上现场屠宰销售牛肉的责任主体包括食品安全监管部门、屠宰者、销售者以及消费者自身。每个主体都有其特定的责任和义务，共同确保牛肉的质量和安全。如果出现问题，应当根据实际情况追究相关主体的责任。如果你在这方面有具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。