销售未经检验检疫的肉类，主要由县级以上人民政府食品安全监督管理部门负责监管，若情节严重构成犯罪的，则由公安机关进行刑事立案侦查。以下从行政监管和刑事立案两个角度进行详细分析：

一、行政监管角度

根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，县级以上人民政府食品安全监督管理部门负责食品安全监督管理工作，包括对食品生产经营活动的日常监督检查、对违法行为的查处等。对于销售未经检验检疫的肉类这一违法行为，食品安全监督管理部门有权进行查处，具体措施包括：

1. 没收违法所得和违法生产经营的食品：对于销售未经检验检疫肉类的经营者，食品安全监督管理部门可以没收其违法所得以及违法生产经营的肉类产品。

2. 罚款：根据违法生产经营的肉类货值金额的大小，食品安全监督管理部门可以处以不同额度的罚款。具体来说，货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款。

3. 吊销许可证：对于情节严重的违法行为，食品安全监督管理部门可以吊销经营者的许可证，禁止其继续从事食品生产经营活动。

4. 拘留：在情节严重的情况下，食品安全监督管理部门还可以建议公安机关对直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留。

二、刑事立案角度

如果销售未经检验检疫的肉类行为情节严重，构成了犯罪，那么将由公安机关进行刑事立案侦查。具体来说，可能涉及的罪名包括：

1. 生产、销售不符合安全标准的食品罪：

   • 法律依据：根据《中华人民共和国刑法》第一百四十三条的规定，生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，构成此罪。
   • 立案标准：销售明知是不符合食品安全标准的肉类及肉类制品，且满足一定条件，如食品含有严重超出标准限量的有害物质、属于病死或检验检疫不合格的肉类制品等，即可立案追诉。

2. 生产、销售伪劣产品罪：

   • 法律依据：根据《中华人民共和国刑法》第一百四十条的规定，生产者、销售者在产品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好或者以不合格产品冒充合格产品，销售金额达到一定标准的，构成此罪。
   • 立案标准：销售金额五万元以上不满二十万元的，处二年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；销售金额更高的，将面临更严厉的刑罚。

建议：作为食品经营者，务必确保所售肉类已经过合法的检验检疫程序，以避免触犯法律并保障消费者的健康安全。如果发现有人销售未经检验检疫的肉类，可以向当地的食品安全监督管理部门或公安机关举报。同时，如果您在法律方面有任何疑问或需要进一步的帮助，请直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供详细的法律建议。