结论：针对老人先动手打年轻人，双方均为轻伤二级，而警察不立案的情况，可以从法律程序、证据收集、法律救济途径等多个角度进行分析。

1. 法律程序角度：

   • 根据《中华人民共和国刑事诉讼法》的相关规定，公安机关对于报案、控告、举报和自首的材料，应当按照管辖范围，迅速进行审查，认为有犯罪事实需要追究刑事责任的时候，应当立案。若双方均为轻伤二级，这通常意味着可能构成故意伤害罪，公安机关应当立案侦查。
   • 若警察不立案，可能的原因包括：证据不足、认为情节显著轻微危害不大不认为是犯罪、或者存在其他不立案的合法理由。此时，你可以要求公安机关出具《不予立案通知书》，并了解不立案的具体原因。

2. 证据收集角度：

   • 在此类案件中，证据的收集至关重要。包括但不限于现场监控录像、目击者证言、医疗记录（证明伤情）、双方当事人的陈述等。
   • 建议：如果认为公安机关不立案的决定有误，可以积极收集证据，特别是那些能够证明老人先动手、年轻人属于正当防卫或防卫过当（如果适用）的证据，然后向公安机关申请复议，或者向人民检察院提出立案监督请求。

3. 法律救济途径角度：

   • 申请复议：根据《刑事诉讼法》的规定，控告人对不立案决定不服的，可以在收到不予立案通知书后七日内向作出决定的公安机关申请复议。
   • 向检察院提出立案监督请求：如果复议后公安机关仍然不立案，控告人可以向人民检察院提出立案监督请求。检察院会要求公安机关说明不立案的理由，如果认为理由不成立，会通知公安机关立案。
   • 提起自诉：在特定情况下，如果公安机关不立案，被害人也可以直接向人民法院提起自诉，要求追究对方的刑事责任。但需要注意的是，自诉案件通常要求被害人有足够的证据证明对方的犯罪行为。

4. 特殊情况考虑：

   • 如果双方存在互殴行为，且难以区分先后顺序或正当防卫情节，公安机关可能会根据具体情况作出不立案的决定。此时，双方可能需要通过民事诉讼来解决赔偿问题。
   • 另外，如果老人属于限制民事行为能力人或无民事行为能力人，其监护人可能需要承担相应的民事责任。

行动建议：

• 首先，要求公安机关出具《不予立案通知书》，并了解不立案的具体原因。
• 其次，积极收集证据，特别是那些能够证明自己无罪或罪轻的证据。
• 然后，根据具体情况选择申请复议、向检察院提出立案监督请求或提起自诉等法律救济途径。
• 最后，如果涉及民事赔偿问题，可以考虑通过民事诉讼来解决。

在整个过程中，如果感到困惑或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供详细的法律建议。