针对您提出的“老人无儿女要住养老院，无人签字怎么办理手续”的问题，这确实是一个涉及老年人权益保障的重要议题。以下是我根据相关法律法规和实际操作流程，为您提供的详细解答：
首先，对于无儿女的老人想要入住养老院却无人签字的情况，您可以考虑通过意定监护制度来解决。意定监护制度允许老年人与其他个人或组织事先协商确定自己的监护人，这一制度充分尊重了老年人的自主意愿。
具体操作步骤如下：
确定监护人：
- 老人可以与近亲属（如兄弟姐妹、侄子女等）、其他愿意担任监护人的个人（如朋友、邻居等）或者组织（如社区、养老服务机构等）进行协商，确定自己的监护人。
- 监护人应具备完全民事行为能力，且愿意承担监护责任。
签订意定监护协议：
- 老人与确定的监护人应签订书面的意定监护协议，明确双方的权利和义务。
- 协议内容应包括监护人的职责、监护期限、监护方式等，并可以邀请居村委、老年人组织、养老服务机构等见证现场情况，以增强协议的法律效力。
告知相关部门：
- 老人及其监护人可以将意定监护协议信息告知民政部门或者居村委，以便在需要时获得相关支持和帮助。
- 同时，也可以考虑引入“监督人”的概念，由专业性社会组织或个人担任监护监督，确保监护人履职过程透明、规范。
办理养老院入住手续：
- 在确定监护人并签订意定监护协议后，老人可以携带相关证件（如身份证、户口本等）和意定监护协议到养老院办理入住手续。
- 监护人应在相关文件上签字确认，代表老人行使相关权利。
此外，还需要注意以下几点：
- 法律法规依据：意定监护制度的相关规定主要依据《中华人民共和国民法典》以及地方性的老年人权益保障条例（如您提到的《上海市老年人权益保障条例》）。这些法律法规为老年人权益保障提供了制度框架。
- 配套政策与操作规范：虽然法律法规已经明确了意定监护制度，但具体操作规范可能还需要通过地方性的配套政策来进一步细化和完善。因此，在办理过程中，建议您咨询当地民政部门或养老服务机构，了解具体的操作流程和要求。
- 服务质量保障：对于您提到的“签字”后的服务质量保障问题，监督人的职责就是对监护人履行监护职责进行监督，确保监护人履职过程透明、规范。同时，您也可以选择有良好信誉和口碑的养老服务机构，以降低服务质量风险。
综上所述，通过意定监护制度，无儿女的老人可以依法确定自己的监护人，并在监护人的协助下办理养老院入住手续。希望这些信息能对您有所帮助。如果您还有其他问题或需要进一步的帮助，请随时咨询。