针对“一起合股做生意，一方盘下所有的店，一方要退出怎么算”这一问题，核心在于明确双方股权处理及财产分配方式，以下分情况说明：

1. 若双方已就“一方盘下所有店，另一方退出”达成书面协议
   这种情况下，协议内容是处理纠纷的关键依据。协议中若明确约定了退出方股权的转让价格（如按店铺当前估值、原始投资额的一定比例等）、支付方式（一次性或分期）、支付时间，以及盘店方接手后的权利义务（如是否承担原债务、是否享有全部收益等），则双方应按协议履行。
   例如：若协议约定“退出方以原始投资额的120%转让股权，盘店方分3期支付，且接手后承担所有店铺债务”，则盘店方需按此执行；若盘店方未按期支付，退出方可依据协议要求其承担违约责任（如支付违约金、赔偿损失等）。

2. 若双方未达成书面协议，仅口头协商
   此时需结合《公司法》（若为有限责任公司）或《合伙企业法》（若为合伙企业）的相关规定，以及实际经营情况处理：

   • 股权/合伙份额估值：退出方的股权或合伙份额价值，通常需通过协商确定；若协商不成，可委托第三方机构（如会计师事务所、资产评估公司）对店铺资产（包括固定资产、存货、应收账款等）、负债（如贷款、应付账款等）进行评估，以确定退出方应得的补偿金额。
     
   • 财产分配原则：根据《公司法》第71条（有限责任公司）或《合伙企业法》第22条（合伙企业），股东/合伙人之间转让股权/合伙份额，其他股东/合伙人有优先购买权；若盘店方行使优先购买权，则退出方按评估价值获得补偿；若盘店方放弃优先购买权，退出方可将股权/合伙份额转让给第三方，但需遵守公司章程或合伙协议的约定（如需其他股东/合伙人同意等）。
     
   • 债务承担：若店铺存在未清偿债务，退出方原则上仍需以其出资额为限承担责任（公司制下）；若为合伙企业，退出方对退出前的债务可能需承担无限连带责任（除非其他合伙人同意并通知债权人）。

3. 特殊情形：一方强制盘店，另一方被迫退出
   若盘店方通过胁迫、欺诈等手段迫使退出方同意盘店，退出方可依据《民法典》第148-151条主张撤销相关协议，并要求恢复原状或赔偿损失；若盘店方存在侵占店铺资产、挪用资金等违法行为，退出方可报警处理，并追究其刑事责任（如职务侵占罪、挪用资金罪等）。

建议：

• 优先通过协商明确退出方案，并签订书面协议，避免后续纠纷；
  
• 若协商不成，及时委托律师介入，通过法律途径维护权益（如起诉要求支付股权转让款、确认财产分配方案等）；
  
• 退出前务必清理店铺债务，避免个人财产被牵连。
  

若有具体协议内容或经营细节（如公司类型、出资比例、债务情况等），可进一步向我说明，我会为你提供更精准的分析。