结论：公司以骑手单量未达标为由进行处理是否违法，需根据具体情况判断，包括劳动合同或公司规章制度中的约定、单量未达标的原因以及公司的处理方式等。
详细分析：
劳动合同或公司规章制度中的约定：
- 如果劳动合同或公司规章制度中明确规定了骑手的单量要求以及未达标的处理方式，且这些规定不违反法律法规的强制性规定，那么公司按照这些规定对骑手进行处理，通常是合法的。
- 反之，如果劳动合同或公司规章制度中没有相关规定，或者规定不明确，公司单方面以单量未达标为由对骑手进行处理，则可能缺乏法律依据，构成违法。
单量未达标的原因：
- 如果单量未达标是由于骑手自身的原因，如工作不努力、技能不足等，且公司能够证明这一点，那么公司按照相关规定对骑手进行处理，可能是合理的。
- 如果单量未达标是由于公司的原因，如订单分配不均、系统故障等，或者由于不可抗力因素，如天气恶劣、交通拥堵等，那么公司以单量未达标为由对骑手进行处理，则可能构成违法。
公司的处理方式：
- 如果公司采取的处理方式符合法律法规的规定，如给予警告、扣减奖金等，且这些处理方式在劳动合同或公司规章制度中有明确规定，那么公司可能是合法的。
- 如果公司采取的处理方式违反了法律法规的规定，如无故辞退、克扣工资等，那么公司肯定是违法的。
法律建议：
- 对于骑手而言，如果公司以单量未达标为由进行处理，首先应查看劳动合同或公司规章制度中的相关规定，了解自己的权利和义务。
- 如果认为公司的处理方式违法或不合理，可以与公司进行协商，要求公司纠正错误处理方式。
- 如果协商无果，可以向当地的劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，维护自己的合法权益。
可能法律后果：
- 如果公司违法处理骑手，可能面临劳动监察部门的处罚，如罚款、责令改正等。
- 骑手也可能因此获得相应的赔偿，如工资损失、经济补偿等。
总之，公司以骑手单量未达标为由进行处理是否违法，需根据具体情况判断。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。