结论：学校招聘未毕业的实习生当老师，只给实习工资不签合同的行为，在一般情况下是不合法的，但具体还需根据实习生的身份和实习性质来判断。以下从不同角度进行分析：
一、实习生身份与劳动关系
在校学生实习：
- 如果实习生是在校学生，且实习是其学习课程的一部分，那么这种实习通常被视为教学实践活动，而非劳动关系。在这种情况下，学校与实习生之间可能不构成劳动关系，因此不签订劳动合同可能不违反劳动法的直接规定。但是，即便如此，学校也应当与实习生签订实习协议，明确双方的权利和义务，包括实习内容、实习期限、实习报酬等，以保障实习生的合法权益。
非在校学生或以就业为目的的实习：
- 如果实习生已经毕业或即将毕业，且实习是以就业为目的，那么这种实习更接近于劳动关系。在这种情况下，学校应当与实习生签订劳动合同，明确双方的权利和义务，包括工资、工作时间、休息休假、社会保险等。不签订劳动合同可能违反劳动法的规定，实习生有权要求学校签订劳动合同并享受相应的劳动权益。
二、实习工资与劳动报酬
- 无论实习生是否属于在校学生，学校都应当支付合理的实习工资或报酬。实习工资应当不低于当地最低工资标准（如果实习生被视为劳动者的话），或者至少应当能够覆盖实习生的基本生活费用。只给实习工资而不考虑其他劳动报酬（如加班费、奖金等）可能违反劳动法的相关规定，特别是当实习生被视为劳动者时。
三、法律建议与后果
对于学校：
- 学校应当明确实习生的身份和实习性质，根据实际情况与实习生签订实习协议或劳动合同。
- 学校应当支付合理的实习工资或报酬，并遵守劳动法的相关规定，保障实习生的合法权益。
- 如果学校未与实习生签订合同或未支付合理报酬，实习生有权向劳动监察部门投诉或提起劳动仲裁，学校可能面临法律责任和声誉损失。
对于实习生：
- 实习生应当了解自己的身份和实习性质，明确自己的权益和义务。
- 如果学校未与自己签订合同或未支付合理报酬，实习生可以与学校协商解决，或者向劳动监察部门投诉、提起劳动仲裁来维护自己的权益。
举例说明：假设某学校招聘了一名即将毕业的大学生作为实习老师，但未与其签订劳动合同，且支付的实习工资低于当地最低工资标准。在这种情况下，该大学生可以视为劳动者，学校应当与其签订劳动合同并支付不低于最低工资标准的工资。如果学校未这样做，该大学生有权向劳动监察部门投诉或提起劳动仲裁，要求学校补签合同、补发工资并可能获得赔偿。
进一步思考：在实际操作中，实习生的身份和实习性质可能因具体情况而异，因此学校在招聘实习生时应当谨慎判断并遵守相关法律法规。同时，实习生也应当了解自己的权益和义务，积极维护自己的合法权益。如果你有更具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。