结论：面对老人摔倒的情况，从法律和道德层面，我们应当选择扶起老人，但同时也要注意保护自己，避免被讹诈。以下是从不同角度给出的详细分析和建议。
一、法律层面分析
救助义务与道德责任：
- 在法律上，并没有明确规定公民在看到老人摔倒时必须扶起，但从道德和社会公德的角度出发，我们有责任和义务去帮助需要帮助的人，包括摔倒的老人。
- 扶起摔倒的老人是一种善举，体现了社会的温暖和互助精神，应当得到鼓励和赞扬。
被讹诈的风险与应对：
- 确实存在个别老人或其家属在老人摔倒后，出于各种原因（如经济压力、误解等）试图讹诈救助者的情况。但这并不代表所有老人都会如此，不能因噎废食。
- 如果遇到被讹诈的情况，救助者应保持冷静，及时报警并保留相关证据（如现场照片、视频、目击者证言等），以便在后续的法律程序中证明自己的清白。
- 根据《民法典》的相关规定，如果救助者因救助行为而遭受损失，且该损失是由被救助者或第三方造成的，救助者有权要求赔偿。同时，如果被救助者或第三方故意讹诈救助者，还可能构成敲诈勒索等违法行为，将受到法律的制裁。
二、实际操作建议
扶起前的准备：
- 在扶起老人前，可以先观察周围环境，确保安全无隐患。
- 如果可能的话，可以寻找目击者或请求他人协助，以增加证据的可信度。
- 在扶起过程中，可以尽量保持与老人的沟通，询问其身体状况和是否需要帮助，以体现人文关怀。
扶起后的处理：
- 扶起老人后，应询问其是否需要就医或联系家属，并根据老人的意愿和实际情况提供帮助。
- 如果老人表示身体不适或需要就医，应及时拨打急救电话或协助其前往医院。
- 在整个过程中，应保持冷静和理智，避免与老人或其家属发生争执或冲突。
面对讹诈的应对策略：
- 如果遇到被讹诈的情况，应立即报警并保留相关证据。
- 在与警方沟通时，应如实陈述事实经过，并提供所掌握的证据。
- 如果需要，可以寻求法律援助或咨询专业律师，以维护自己的合法权益。
三、社会层面思考
加强社会公德教育：
- 社会应加强对公民的社会公德教育，提高人们的道德素质和法律意识，鼓励大家积极帮助需要帮助的人。
- 通过媒体宣传、公益活动等方式，营造互帮互助、和谐友爱的社会氛围。
完善相关法律法规：
- 政府应进一步完善相关法律法规，明确救助者的权利和义务，为救助者提供法律保障。
- 对于故意讹诈救助者的行为，应加大打击力度，提高违法成本，以维护社会公平正义。
总结与建议：面对老人摔倒的情况，我们应当从法律和道德层面出发，选择扶起老人并尽自己所能提供帮助。同时，也要注意保护自己，避免被讹诈。如果遇到被讹诈的情况，应保持冷静并寻求法律援助。作为社会的一员，我们每个人都有责任和义务去维护社会的和谐与稳定，共同营造一个互帮互助、充满爱心的社会环境。如果你有任何法律问题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。