结论前置：
- 从法律角度讲，遇到老人摔跤应当扶起，且一般情况下无需担心被讹诈。
- 若担心被讹诈，可采取一些预防措施，如寻找目击证人、使用手机录像等。
详细分析：
首先，从法律和道德的角度来看，遇到老人摔跤，我们应当伸出援手，将其扶起。这是基于人道主义和尊老爱幼的传统美德，也是社会公德的基本要求。法律并未规定在何种情况下可以置他人于不顾，尤其是当他人处于困境时。
关于是否会被讹诈的问题：
法律保护善意救助者：
- 在我国，法律鼓励并保护善意救助行为。如果因为救助老人而意外导致其受伤（在合理范围内且非故意），救助者通常不承担法律责任。
- 即便老人或其家属事后提出异议，也需要提供充分的证据来证明救助者的行为存在过错或故意，这在实践中是非常困难的。
预防措施：
- 如果担心被讹诈，可以在救助前寻找目击证人，或者使用手机录像等方式记录救助过程，以作为后续可能的证据。
- 在救助时，可以尽量保持冷静，避免与老人或其家属发生不必要的争执，确保救助行为本身不被误解。
法律后果：
- 如果故意不救助导致老人受到严重伤害，虽然法律没有直接规定“不救助罪”，但在某些情况下，可能构成间接故意犯罪或过失犯罪，需要承担相应的法律责任。不过，这种情况非常罕见，且需要具体的证据来支持。
- 相反，如果因为救助老人而遭受了不公正的待遇或损失，可以通过法律途径来维护自己的合法权益。
特殊情况下的处理：
- 如果老人摔跤的地点存在安全隐患（如湿滑地面、障碍物等），且该隐患与救助者的行为无关，那么救助者无需承担责任。
- 如果老人本身存在健康问题（如心脏病、高血压等），且救助者在不知情的情况下进行了救助，导致老人病情加重，救助者通常也不承担责任，除非救助行为存在明显的过错或故意。
建议：
- 遇到老人摔跤时，不要犹豫，应当立即伸出援手。
- 如果担心被讹诈，可以采取上述预防措施来保护自己。
- 如果事后遇到任何问题或纠纷，可以及时向我咨询，我会根据具体情况提供专业的法律建议。
总之，从法律和道德的角度来看，遇到老人摔跤应当扶起。在救助过程中，只要保持善意和谨慎，就无需过分担心被讹诈的问题。