结论：员工不可以直接以老板不给合同为由拒绝签合同，但老板不给员工合同的行为是违法的，员工可以通过合法途径维护自己的权益。
分析如下：
合同签订的法律要求：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位与劳动者建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。这是法律的强制性规定，旨在保护劳动者的合法权益，明确双方的权利和义务。
- 劳动合同应当由用人单位与劳动者协商一致，并经用人单位与劳动者在劳动合同文本上签字或者盖章生效。劳动合同文本由用人单位和劳动者各执一份。
老板不给合同的行为性质：
- 老板不给员工合同的行为，违反了劳动合同法中关于劳动合同文本应当由用人单位和劳动者各执一份的规定。这种行为可能损害员工的合法权益，如无法证明劳动关系、无法享受社保待遇等。
员工是否可以拒绝签合同：
- 尽管老板不给合同的行为违法，但员工不能直接以此为由拒绝签合同。因为签订劳动合同是建立劳动关系的必要步骤，也是员工享受劳动权益的基础。
- 如果员工拒绝签合同，可能会面临被用人单位解雇的风险，且可能无法获得相应的经济补偿。
员工应如何维护自己的权益：
- 员工可以要求老板提供合同文本，并明确表示自己愿意签订合同。如果老板仍然拒绝提供，员工可以向当地劳动监察部门投诉，要求用人单位履行提供劳动合同文本的义务。
- 如果员工已经签订了合同但老板未给一份，员工也可以向劳动监察部门投诉，并要求用人单位提供合同副本。
- 在投诉过程中，员工应保留好相关证据，如工作证、工资条、考勤记录等，以证明自己与用人单位存在劳动关系。
可能的法律后果：
- 如果用人单位未与劳动者签订书面劳动合同，根据劳动合同法的规定，用人单位可能需要向劳动者支付双倍工资作为赔偿。
- 如果用人单位拒绝提供劳动合同文本，劳动监察部门可以责令其改正，并可能对其处以罚款等行政处罚。
建议：
- 作为员工，在签订劳动合同时，应仔细阅读合同条款，确保自己的权益得到充分保障。
- 如果遇到老板不给合同的情况，不要直接拒绝签合同，而是通过合法途径维护自己的权益。
- 在整个过程中，保持冷静和理性，避免与用人单位发生不必要的冲突。
如有更多关于劳动纠纷的问题，可以直接向我咨询，我会为你提供专业的法律建议。