针对您提出的“采购人和中标供应商没有在30日内签订合同如何处理”的问题，这是一个涉及招投标法律法规的重要事项，以下是我为您提供的详细解答：

一、明确法律责任与依据

首先，根据《中华人民共和国招标投标法》第四十六条以及《中华人民共和国政府采购法》第四十六条的规定，采购人（招标人）和中标供应商（中标人）应当在中标通知书发出之日起三十日内，按照招标文件和中标供应商的投标文件订立书面合同。这是法律明确规定的义务，双方必须遵守。

若采购人未在规定时间内与中标供应商签订合同，将构成违法行为，可能面临主管部门的责令改正、行政处罚（如罚款），并需承担给中标供应商造成的直接和间接损失的赔偿责任。同时，采购人的相关责任人员也可能面临行政处分。

二、中标供应商的应对措施

1. 沟通协商：

   • 中标供应商应首先尝试与采购人进行友好沟通和协商，了解不签合同的具体原因，并寻求解决方案。在沟通过程中，注意保留相关的沟通记录，如邮件、聊天记录、会议纪要等，以备后续可能需要。

2. 发送催告函：

   • 若沟通无果，中标供应商可以向采购人发送书面催告函，明确指出其签订合同的法定义务，并要求在合理期限内给予答复。催告函应通过正规邮寄方式送达，并保留邮寄凭证和送达记录。

3. 向采购监管部门投诉：

   • 若采购人未响应催告函，中标供应商可以向相关采购监管部门投诉。投诉时，应提交详细的投诉材料，包括招投标文件、中标通知书、催告函及送达记录等，以证明采购人的违法行为。监管部门将依法进行调查处理。

4. 提起诉讼或仲裁：

   • 若监管部门处理未能解决问题，或根据招投标文件及相关协议的约定，中标供应商可以通过诉讼或仲裁方式解决争议。在提起诉讼或申请仲裁前，应准备充分的证据材料，如招投标文件、中标通知书、来往函件及费用支出凭证等。通过司法强制执行程序，中标供应商可以要求采购人履行相应义务，如赔偿损失、签订合同等。

三、实际案例与启示

在实际操作中，已有多起因采购人无正当理由拒不与供应商签订合同而引发的案例。这些案例表明，采购人的违规行为最终都将受到法律制裁，包括被责令签订合同、接受行政处罚以及承担赔偿责任等。因此，中标供应商在面对此类情况时，应保持冷静，依法维护自己的合法权益。

综上所述，采购人和中标供应商没有在30日内签订合同是违法的行为。中标供应商应首先尝试通过沟通协商解决问题；若协商无果，则可依法采取发送催告函、向采购监管部门投诉以及提起诉讼或仲裁等措施来维护自己的合法权益。在整个过程中，中标供应商应妥善保留所有相关证据，以支持自己的主张和诉求。