中标人未在中标通知书发出30日内签订政府采购合同的，采购人可依据《政府采购法》及其实施条例采取以下处理措施：

1. 催告签订合同
   采购人应首先向中标人发出书面催告通知，要求其在合理期限内（通常不超过10日）完成合同签订。此步骤旨在给予中标人补正机会，避免直接终止采购程序。若中标人仍不签订，采购人可进入下一步处理。

2. 取消中标资格并没收投标保证金
   根据《政府采购法实施条例》第七十五条，中标人无正当理由拒签合同的，采购人可取消其中标资格，并没收投标保证金（如有）。若未收取保证金，采购人可要求中标人赔偿因重新招标产生的直接损失（如差价、公告费等）。

3. 重新开展采购活动
   采购人需在省级以上财政部门指定媒体上公告中标人违约情况，并依法重新组织招标或采用其他采购方式（如竞争性谈判、单一来源采购）。若原项目紧急，可报财政部门批准后直接选定次优供应商。

4. 行政处罚与信用惩戒
   财政部门可对中标人处以采购金额千分之五以上千分之十以下的罚款，列入不良行为记录名单，在一至三年内禁止参加政府采购活动。情节严重的，由工商行政管理机关吊销营业执照。

5. 民事赔偿诉讼
   若采购人因中标人违约遭受额外损失（如工期延误赔偿、第三方索赔等），可向法院提起民事诉讼，要求中标人承担赔偿责任。需注意保留损失证据（如合同、付款凭证、第三方函件等）。

实务建议：

• 采购人应在招标文件中明确约定“逾期签约的违约责任”，包括保证金没收、赔偿计算方式等，以增强后续处理依据。
  
• 若中标人提出合理理由（如不可抗力、合同条款重大分歧等），采购人应核实后协商解决，避免程序违法风险。
  
• 处理过程中需全程留痕（如催告通知、送达回证、会议纪要等），以备财政部门监督检查或行政复议/诉讼举证。
  

如有具体案例细节（如中标金额、违约原因等），可进一步向我咨询，我会结合《政府采购货物和服务招标投标管理办法》等法规提供针对性方案。