当采购人不履行合同时，这确实是一个涉及法律权益的重要问题。作为中标人或合同守约方，您有权采取一系列法律措施来维护自己的合法权益。以下是我为您详细梳理的应对流程和建议：
一、明确法律依据与法律责任
首先，您需要了解采购人不履行合同是违反《中华人民共和国招标投标法》和《中华人民共和国政府采购法》的行为。根据这些法律，采购人有义务在中标通知书发出之日起三十日内与中标人签订书面合同。如果采购人拒不签订或履行合同，将面临主管部门的责令改正、行政处罚（如罚款），并可能需要承担民事赔偿责任，包括赔偿您的直接和间接损失。
二、采取应对措施
沟通协商：
- 尝试与采购人进行友好沟通，了解他们不履行合同的具体原因。
- 在沟通过程中，保持冷静和理性，寻求双方都能接受的解决方案。
- 保留所有沟通记录，包括邮件、短信、聊天记录等，以备后续使用。
发送催告函：
- 如果沟通无果，您可以向采购人发送书面催告函。
- 催告函中应明确指出采购人签订合同的法定义务，并要求他们在合理期限内给予答复。
- 通过正规邮寄方式送达催告函，并保留邮寄凭证和送达记录。
向采购监管部门投诉：
- 如果采购人未响应催告函，您可以向相关采购监管部门投诉。
- 提交详细的投诉材料，包括招投标文件、中标通知书、催告函及送达记录等。
- 监管部门将依法进行调查处理，并可能对采购人采取相应的处罚措施。
提起诉讼或仲裁：
- 如果监管部门处理未能解决问题，或者根据招投标文件及相关协议的约定，您可以通过诉讼或仲裁方式解决争议。
- 在提起诉讼或仲裁前，确保您已收集了充分的证据来支持自己的主张。
- 您可以要求采购人承担违约责任并赔偿损失，同时请求法院或仲裁机构判令采购人签订合同或继续履行合同。
三、准备诉讼或仲裁材料
如果您决定提起诉讼或仲裁，以下是一些您需要准备的关键材料：
- 合同原件：作为双方权利义务关系的核心证明。
- 供货凭证：如发货单、物流运单、收货回执等，证明您已履行合同义务（如果适用）。
- 沟通记录：包括您与采购人之间的所有邮件、短信、聊天记录等，反映采购人的违约情况。
- 付款凭证与催款记录：如果涉及货款问题，提供相关凭证及催款记录。
- 质量检验报告（如有）：证明您提供的货物或服务符合合同约定。
- 起诉状或仲裁申请书：明确您的诉讼请求和事实与理由。
四、注意事项
- 诉讼时效：请注意合同纠纷的诉讼时效，通常为三年。确保您在时效内提起诉讼或仲裁。
- 评估胜诉可能性与赔偿金额：在提起诉讼或仲裁前，准确评估您的胜诉可能性和可能获得的赔偿金额，以制定合理的诉讼策略。
- 专业咨询：由于法律程序复杂且涉及专业知识，建议您咨询专业律师以更好地维护自身权益。
综上所述，当采购人不履行合同时，您有权采取一系列法律措施来维护自己的合法权益。在整个过程中，请保持冷静和理性，积极收集证据，并遵循法律程序。希望这些建议能对您有所帮助。