父母和儿子签订的赡养协议，在符合法定条件时是生效的。以下从多个角度为您详细分析：
一、赡养协议的法律依据及有效性
根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，成年子女有赡养缺乏劳动能力或生活困难父母的法定义务。同时，法律也允许民事主体之间通过协商，就赡养事宜达成协议，只要该协议不违反法律的强制性规定和公序良俗，即具有法律效力。因此，父母和儿子之间签订的赡养协议，在符合法定条件时，是受到法律保护的。
二、赡养协议的有效要件
主体适格：
- 父母和儿子作为协议的双方，必须具备完全民事行为能力。若一方存在精神障碍、智力缺陷等影响民事行为能力的情形，所签协议可能无效或效力待定。
意思表示真实：
- 协议的签订必须是双方真实意愿的体现，不存在欺诈、胁迫、重大误解等导致意思表示不真实的情形。若存在此类情形，受欺诈、胁迫方有权请求撤销协议。
内容合法合规：
- 协议内容不得违反法律法规的强制性规定，如不能约定免除儿子的法定赡养义务。
- 协议内容也不得违背公序良俗，即不能违反社会公共秩序和善良风俗。例如，协议中不得约定对父母进行歧视性对待或置于恶劣生活环境中。
形式要求：
- 虽然法律并未明确规定赡养协议必须采用书面形式，但为了明确双方的权利义务，减少后续纠纷，建议采用书面形式，并由父母与儿子双方签名、盖章或按指印。
三、赡养协议的法律效力及后果
生效时间：
- 依法成立的赡养协议，自成立时生效。即双方签字盖章或按指印后，协议即具有法律效力。
履行义务：
- 儿子应按照赡养协议的约定履行赡养义务，包括支付赡养费、照顾父母的生活起居等。若儿子不履行协议，父母有权要求其履行，并可通过法律途径追究其法律责任。
法律责任：
- 若儿子无故不履行赡养协议，父母有权要求其支付赡养费，并可通过协商、调解或向人民法院提起诉讼等方式来维护自己的合法权益。在法院审理过程中，会综合考虑被赡养人的身体情况、日常生活水平、当地消费水平以及赡养人的经济状况等因素，对赡养费数额进行酌定。
四、特殊情况处理
- 无效情形：若赡养协议中存在违反法律强制性规定、欺诈胁迫等情形，该协议将被认定为无效。例如，协议中约定免除儿子的法定赡养义务，或约定对父母进行歧视性对待等。
- 效力待定情形：若一方在签订协议时不具备完全民事行为能力，所签协议可能效力待定，需待其恢复民事行为能力或经法定代理人追认后方为有效。
五、实际建议
- 签订书面协议：为了明确双方的权利义务，减少后续纠纷，建议父母和儿子在签订赡养协议时采用书面形式，并详细约定赡养的具体方式、标准以及违约责任等。
- 咨询专业律师：在签订赡养协议前，建议咨询专业律师，以确保协议内容的合法性、真实性和有效性。同时，律师也可以根据您的具体情况，为您提供更具体的法律建议和指导。
总结来说，父母和儿子签订的赡养协议，在符合法定条件时是生效的。双方应充分了解协议的有效要件和法律后果，并确保协议内容的合法性、真实性和有效性。在签订和履行协议过程中，应遵守法律法规和社会公德，共同维护家庭和谐与老年人的合法权益。如果您在签订或履行赡养协议过程中遇到任何问题，欢迎随时向我咨询。