公司没有和员工协商就变更工资，这种做法通常是不合法的。以下从不同角度为你详细分析：

法律背景与规定

根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动合同的变更应当遵循平等自愿、协商一致的原则。工资作为劳动合同的重要组成部分，其变更同样需要双方协商一致，并签订书面变更协议。如果公司未经员工同意，单方面变更工资，这违反了劳动合同法的规定，属于违法行为。

可能的法律后果

1. 员工有权要求恢复原工资：如果公司未经协商就变更工资，员工有权要求公司恢复原工资水平，并补发因工资变更而少发的工资。
2. 员工可以解除劳动合同并要求经济补偿：在特定情况下，如公司未经协商就降低工资，且降低后的工资低于当地最低工资标准，员工有权解除劳动合同，并要求公司支付经济补偿。经济补偿的计算通常依据员工在公司的工作年限和工资水平来确定。
3. 公司可能面临行政处罚：如果公司的违法行为被劳动行政部门发现，劳动行政部门有权对公司进行行政处罚，包括罚款等。

实际操作中的建议

1. 与公司协商：如果公司提出变更工资，员工应首先与公司进行协商，了解变更的原因和背景，并尝试达成一致意见。
2. 保留证据：员工应保留好与工资相关的所有证据，包括劳动合同、工资条、银行转账记录等，以备不时之需。
3. 寻求法律援助：如果公司未经协商就变更工资，且员工无法与公司达成一致意见，员工可以寻求法律援助，向劳动仲裁机构或法院提起仲裁或诉讼，维护自己的合法权益。

特殊情况说明

虽然一般情况下公司未经协商就变更工资是不合法的，但也存在一些特殊情况。例如，如果公司因经营困难需要临时调整工资，且调整后的工资不低于当地最低工资标准，同时公司能够证明调整工资的合理性，并在事后与员工补签变更协议，那么这种调整可能是合法的。但这种情况需要严格满足法律规定的条件，且公司需要承担举证责任。

总结与建议：公司没有和员工协商就变更工资，这种做法通常是不合法的。员工应了解自己的权益和法律规定，与公司进行协商，并保留好相关证据。如果无法达成一致意见，员工可以寻求法律援助，维护自己的合法权益。如果你有进一步的法律问题或需要更详细的法律建议，可以直接向我咨询。