结论：劳动合同续签日期可以签5号，但需满足一定条件并注意相关法律风险。

1. 合同日期的法律效力
   劳动合同的签订日期通常以双方签字或盖章的日期为准。若双方在5号完成续签手续（包括签字、盖章等），且双方均同意将合同生效日期提前至5号，则法律上允许将续签合同日期写为5号。
   法律依据：根据《劳动合同法》第十六条，劳动合同由用人单位与劳动者协商一致，并经用人单位与劳动者在劳动合同文本上签字或者盖章生效。因此，只要双方达成合意，合同日期可自由约定。

2. 原合同到期与续签的衔接
   原合同12号到期，若5号签订续签合同并约定生效日为5号，需确保：

   • 无事实劳动关系空白期：若5号签订后原合同仍有效（未到期），则需明确续签合同是否替代原合同，或原合同继续履行至12号。建议通过补充条款明确“自5号起执行新合同，原合同自动终止”，避免争议。
     
   • 避免双重劳动关系风险：若员工在5号至12号期间同时受两份合同约束（如新合同生效日为5号，但原合同未明确终止），可能引发法律风险。需通过条款设计排除此类情形。

3. 实务建议

   • 明确合同条款：在续签合同中增加条款，例如“本合同自双方签字之日（5号）起生效，原劳动合同（到期日12号）同时终止”，以避免歧义。
     
   • 保留书面证据：确保续签手续完整（如签字、盖章、日期填写清晰），并留存双方确认的书面记录（如邮件、签字页复印件）。
     
   • 提前沟通协商：与员工充分沟通，确保双方对合同日期、生效条件等无异议，避免后续纠纷。

总结：从法律角度，5号签订并约定生效日为5号是可行的，但需通过合同条款设计明确原合同终止时间，避免事实劳动关系或双重合同风险。如有具体条款设计或操作细节需要进一步分析，可随时向我咨询。