饭店老板与员工签订劳务合同是否合法，需根据双方实际的关系性质来确定。以下是对此问题的详细分析：

一、合法情形：构成劳务关系

当饭店与员工之间确实存在劳务关系时，签订劳务合同是合理的且符合法律规定。劳务关系主要体现为民事权利义务关系，员工为饭店提供服务，并获取相应报酬。以下是几种常见的合法情形：

1. 非全日制用工以外的临时性、季节性用工：例如，在节假日或旅游旺季，饭店因业务量增加而聘请的短期工作人员，他们的工作时间灵活，不建立长期稳定的劳动关系。
2. 已享受养老保险待遇或领取退休金的人员：根据相关法律规定，这类人员与用人单位发生用工争议时，通常按劳务关系处理。
3. 兼职人员：员工已有全职工作，利用业余时间到饭店兼职，因其与原单位存在劳动关系，故与饭店只能建立劳务关系。

二、不合法情形：构成劳动关系却签订劳务合同

如果饭店与员工之间实际上构成了劳动关系，但为了避免用人单位的法定义务（如社保缴纳、加班费支付等）而签订劳务合同，这种做法是违法的。劳动关系的判断依据主要包括以下几点：

1. 从属性：员工需遵守饭店的规章制度，接受饭店的管理和监督，且其收入是主要生活来源。这体现了人格从属性和经济从属性。
2. 劳动是饭店业务的组成部分：员工的工作内容直接服务于饭店的主营业务，如厨师烹饪、服务员服务等。

在劳动关系下，若错误地签订了劳务合同，员工有权通过劳动仲裁、诉讼等方式维护自己的合法权益，要求确认劳动关系，并主张相应的劳动权益，如未签订劳动合同的双倍工资、经济补偿金、社会保险待遇等。

三、法律建议

1. 明确关系性质：饭店在与员工签订合同前，应明确双方的实际关系性质。若构成劳动关系，则应依法签订劳动合同，并履行用人单位的法定义务；若构成劳务关系，则可签订劳务合同，但需确保合同内容合法、明确，双方权益得到保障。
2. 规范用工管理：饭店应加强法律意识，规范用工行为，避免法律风险。例如，依法签订劳动合同、按时支付劳动报酬、缴纳社会保险等。
3. 及时咨询法律专业人士：在签订合同或处理劳动纠纷时，饭店应及时咨询法律专业人士，以确保自身行为的合法性和合规性。

总结来说，饭店老板与员工签订劳务合同的合法性取决于双方的实际关系。为避免法律纠纷和损害员工权益，饭店应明确双方关系性质，并依法签订相应的合同。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。