当饭店的蔬菜在抽检中被发现不合格时，这确实是一个涉及食品安全的重要问题，需要依据相关法律法规进行严肃处理。以下是对此问题的详细解答：
一、主要处罚对象与法律依据
首先，根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，餐饮服务提供者（即饭店）有义务确保所经营食品的安全性，必须符合食品安全标准。因此，当饭店的蔬菜抽检不合格时，主要的法律责任和处罚对象通常是饭店经营者。
二、具体处罚措施
责令改正与警告：
- 县级以上人民政府食品安全监督管理部门会首先责令饭店经营者立即停止使用并改正违法行为，同时给予警告。这是为了促使饭店经营者迅速认识到问题的严重性，并采取措施进行整改。
罚款：
- 若饭店经营者未在规定时间内改正或拒不改正，将面临罚款处罚。罚款金额根据违法生产经营的食品货值金额而定。具体来说，货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。这样的罚款力度旨在形成有效的经济制裁，促使饭店经营者严格遵守食品安全法规。
没收违法所得与违法物品：
- 相关部门将没收饭店因销售不合格蔬菜所获得的违法所得，以及违法生产经营的蔬菜本身和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品。这是为了剥夺饭店经营者的违法收益，并防止其继续使用不合格食材进行经营。
责令停产停业与吊销许可证：
- 在情节严重或造成严重后果的情况下，监督管理部门可以责令饭店停产停业，甚至吊销其食品经营许可证。这是最严厉的处罚措施，旨在彻底消除食品安全隐患，保护消费者的健康权益。
三、供应商的责任与饭店的追偿权
供应商责任：
- 如果调查中发现蔬菜不合格是由于供应商提供了不符合质量要求的产品，那么供应商也将面临相应的法律责任。监管部门会依法对供应商进行查处，可能包括罚款、限制生产经营活动等处罚。
饭店的追偿权：
- 饭店在接受处罚后，如果能够证明蔬菜不合格是由于供应商的原因造成的，可以根据与供应商签订的采购合同等相关约定，向供应商进行追偿。但这并不影响监管部门对饭店的先行处罚，因为饭店作为食品安全的直接责任人，有义务对采购的食品进行审查和把关。
四、综合建议
- 饭店作为餐饮服务的提供者，对食品的安全性负有不可推卸的责任。因此，必须加强食品安全管理，从源头把控食品质量，确保所采购和使用的蔬菜等食材符合食品安全标准。
- 在发生蔬菜抽检不合格的情况时，饭店应积极配合监管部门的调查处理，及时采取措施整改并防止问题扩大化。
- 同时，饭店也应加强与供应商的合作与管理，明确双方的责任和义务，确保供应链的安全可靠。例如，可以与供应商签订严格的采购合同，明确食材的质量标准和违约责任；定期对供应商进行评估和审核，确保其持续符合食品安全要求。
综上所述，饭店蔬菜抽检不合格时，主要处罚对象是饭店经营者。为了避免此类情况的发生和减轻潜在的法律风险，饭店经营者应严格遵守食品安全法律法规，加强食品安全管理，并与供应商建立良好的合作关系。