当个体户或个体店未与劳动者签订劳动合同时，确实需要承担相应的法律责任并进行赔偿。以下是对这一问题的详细解答：
一、赔偿依据
根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条的规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这是个体户或个体店在未签订劳动合同情况下需要承担的主要法律责任。
二、赔偿范围与时间计算
时间范围：
- 赔偿的时间范围是从用工之日起满一个月的次日至补订书面劳动合同的前一日，但最长不超过十一个月。
- 例如，如果劳动者在个体店工作了8个月且未签订劳动合同，那么赔偿的时间范围就是从第二个月开始至第八个月，共7个月。
赔偿金额：
- 赔偿金额为双倍工资的差额部分，即正常工资之外再额外支付一倍工资作为赔偿。
- 以月工资5000元为例，个体店每月应支付的赔偿金额就是5000元（正常工资）+ 5000元（赔偿）= 10000元中的差额部分，即实际每月多支付5000元作为赔偿。但需注意，这里的“双倍工资”并非指全年都按双倍计算，而是仅针对未签订合同的那段时间内的差额部分。
三、特殊情况处理
视为已订立无固定期限劳动合同：
- 如果个体户或个体店自用工之日起满一年未与劳动者订立书面劳动合同，根据法律规定，自用工之日起满一个月的次日至满一年的前一日应当依照上述规定向劳动者每月支付两倍的工资，并视为自用工之日起满一年的当日已经与劳动者订立无固定期限劳动合同。
- 此时，个体户或个体店应当立即与劳动者补订书面劳动合同，并按照无固定期限劳动合同的相关规定履行义务。
劳动者拒签或拖延签订：
- 如果是因为劳动者的原因未能签订书面劳动合同，且个体户或个体店能够提供证据证明其已经尽到了诚实磋商的义务，那么可能不需要承担支付双倍工资的责任。
- 但如果是个体户或个体店故意不签订劳动合同以规避法律责任，则仍需承担赔偿责任。
四、其他法律责任
除了支付双倍工资外，个体户或个体店还可能面临以下法律责任：
补缴社会保险费用：
- 根据《中华人民共和国社会保险法》的规定，用人单位应当自用工之日起三十日内为其职工办理社会保险登记。
- 如果个体户或个体店未为员工缴纳社保，劳动监察部门或社保经办机构可责令其限期补缴，补缴金额依据员工工资基数和缴费比例确定。
支付经济补偿金（在符合法定情形时）：
- 根据《劳动合同法》第四十六条的规定，如果个体户或个体店在解除或终止劳动合同时符合法定情形，如未依法为劳动者缴纳社会保险费、未及时足额支付劳动报酬等，应当向劳动者支付经济补偿。
- 经济补偿按员工在本单位工作的年限计算，每满一年支付一个月工资；六个月以上不满一年的，按一年计算；不满六个月的，支付半个月工资。
赔偿其他损失：
- 如果因个体户或个体店未签劳动合同的违法行为给员工造成其他直接经济损失，如无法享受福利待遇、无法办理相关手续等，个体户或个体店应承担赔偿责任。
- 具体赔偿金额根据员工实际遭受的损失确定，需员工提供相关证据证明。
五、维权途径与证据收集
维权途径：
- 劳动者可以与个体户或个体店进行协商，要求支付未签订劳动合同的双倍工资差额和其他相关赔偿。
- 如果协商不成，劳动者可以向当地的劳动争议仲裁委员会申请仲裁。
- 对仲裁裁决不服的，劳动者还可以向人民法院提起诉讼。
证据收集：
- 在维权过程中，劳动者应收集和保存能证明事实劳动关系的证据，如工资支付记录、工作证、考勤记录、同事证言等。
- 这些证据对于劳动者在协商、投诉、仲裁或诉讼中维护自己的权益至关重要。
综上所述，个体户或个体店未与劳动者签订劳动合同是违法的，需承担多项法律责任。劳动者应了解自己的权益和维权途径，积极收集和保存证据，以合法手段维护自己的合法权益。