结论：老板与员工签订了合同但不给员工全款，员工可以通过多种途径来维护自己的合法权益，具体取决于合同类型、未支付款项的性质以及相关法律法规的规定。以下是从不同角度的详细分析：

一、合同类型与未支付款项性质

1. 劳动合同中的工资支付：

   • 法律背景：根据《中华人民共和国劳动合同法》及相关规定，用人单位应当按照劳动合同约定和国家规定，向劳动者及时足额支付劳动报酬。
   • 法律建议：若老板未支付的是工资，员工应首先与老板协商，要求支付拖欠的工资。若协商无果，员工可以向当地劳动监察部门投诉，或者申请劳动仲裁，要求用人单位支付拖欠的工资及可能的赔偿金。

2. 其他类型合同中的款项支付：

   • 法律背景：对于非劳动合同（如服务合同、买卖合同等），若老板未按照合同约定支付款项，则构成违约。
   • 法律建议：员工（或合同相对方）应首先审查合同条款，确认老板的支付义务及违约责任。然后，可以与老板协商，要求其履行支付义务。若协商不成，可以考虑通过诉讼或仲裁等法律途径来维护自己的权益。

二、法律途径与程序

1. 劳动仲裁：

   • 适用情形：主要适用于劳动合同纠纷，特别是工资支付问题。
   • 程序要点：员工需向当地劳动争议仲裁委员会提交仲裁申请，并提供相关证据（如劳动合同、工资单、考勤记录等）。仲裁委员会将依法进行审理，并作出裁决。

2. 民事诉讼：

   • 适用情形：适用于所有类型的合同纠纷，包括劳动合同和其他民事合同。
   • 程序要点：员工需向法院提起诉讼，并提交起诉状及相关证据。法院将依法进行审理，并作出判决。若老板不履行判决，员工可以申请法院强制执行。

三、可能面临的法律后果

1. 对于老板：

   • 若被认定为违法拖欠工资或违反合同约定，老板可能面临支付拖欠款项、赔偿金、罚款等法律责任。
   • 在严重情况下，老板还可能面临刑事责任（如拒不支付劳动报酬罪）。

2. 对于员工：

   • 通过法律途径维护自己的权益是合法的，但员工也需承担一定的诉讼成本和时间成本。
   • 若员工能够提供充分的证据支持自己的主张，则有望获得法院或仲裁委员会的支持，从而维护自己的合法权益。

四、实际操作建议

1. 收集证据：员工应尽可能收集与合同履行、款项支付相关的证据（如合同文本、支付记录、沟通记录等），以便在协商或法律程序中证明自己的主张。
2. 及时咨询：在遇到此类问题时，员工应及时咨询专业律师或法律机构，以了解自己的权益和可行的法律途径。
3. 保持冷静：在处理此类纠纷时，员工应保持冷静和理性，避免采取过激行为或言语攻击等不利于问题解决的方式。

如有更多疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。我将根据你的具体情况提供针对性的法律建议和解决方案。