在开车不慎碰到人，即使对方表示没事并离开的情况下，你也应当采取一系列谨慎且周全的措施来确保自身权益，并避免后续可能出现的纠纷或法律问题。以下是我为你整理的详细处理步骤：

一、立即停车并确认对方状况

首先，无论事故看似多么轻微，你都必须立即停车。这是法律的规定，也是道德的要求。下车后，真诚地与对方沟通，详细询问其身体状况，并仔细观察对方是否有异常表现，比如行走是否稳定、面部表情是否自然，以及是否有隐藏伤势的迹象。

二、记录事故信息并交换联系方式

1. 现场证据留存：使用手机拍照或录像功能，从多个角度记录事故现场，包括车辆与行人的接触位置、车辆受损情况、周围环境及路况等。这些证据在后续可能出现的纠纷中至关重要。
2. 记录对方信息：礼貌地请求对方留下姓名、电话号码等联系方式，并主动提供自己的联系信息。这样，即使对方后续出现问题，你也能及时联系到对方。
3. 寻找目击者：如果现场有目击者，务必获取他们的联系方式。目击证词在事故责任认定中可能起到关键作用。

三、及时报警并通知保险公司

1. 报警处理：无论对方是否要求，你都应立即拨打当地紧急电话报警，并详细说明事故的发生情况。警方会进行现场勘查，并出具事故认定书，这是后续处理的重要依据。
2. 通知保险公司：及时联系你的汽车保险公司，告知事故发生情况，并按照保险公司的指示进行后续操作。这有助于确保你在保险范围内的权益得到保障。

四、保留所有相关证据和文件

妥善保存所有与事故相关的证据和文件，包括现场照片和视频、书面记录（如事故发生的时间、地点、经过以及对方的相关信息）、警方报告（如果警方到场）、医疗报告（如果对方后续就医并提供了相关报告）以及保险理赔单据等。

五、后续跟进与应对变化

1. 保持联系：在事故发生后的一段时间内，主动与对方保持联系，关心其身体状况。这既体现了你的责任感，也能及时发现潜在问题。
2. 应对纠纷：如果对方后续提出赔偿要求或改变说法，不要惊慌。凭借之前保留的证据、报警记录及沟通记录，积极配合相关部门调查处理。
3. 专业咨询：在处理过程中，如遇复杂情况或法律纠纷，建议及时寻求专业律师的帮助。他们可以提供更具体的建议和指导，帮助你更好地维护自身权益。

总结：开车碰到人后，即使对方表示没事并离开，你也应严格按照上述步骤处理。这不仅是对法律的尊重，也是对自己和他人负责的体现。通过谨慎处理，你可以最大限度地减少潜在的纠纷和风险。记住，安全永远是第一位的，而法律责任和道德义务同样不容忽视。