劳动者要求撤销在离职申请上签字的行为，确实属于劳动仲裁的管辖范围。以下从多个角度为你详细分析：

1. 离职申请签字的法律效力：

   • 离职申请上的签字，通常被视为劳动者主动提出解除劳动关系的意愿表示。然而，如果这一签字并非出于劳动者的真实意愿，而是受到了用人单位的胁迫、欺诈或误导，那么该签字可能不具有法律效力。在这种情况下，劳动者有权要求撤销这一签字，并可以通过劳动仲裁来维护自己的权益。

2. 劳动仲裁的适用范围：

   • 劳动仲裁是解决劳动争议的重要途径，它适用于用人单位与劳动者之间因劳动权利和义务产生分歧而引起的争议。这包括但不限于劳动合同的签订、履行、变更、解除和终止，以及劳动报酬、工作时间、休息休假、劳动安全卫生、保险福利等方面的争议。
   • 在你提到的情况下，劳动者要求撤销离职申请上的签字，实际上是对劳动关系解除的争议，这明显属于劳动仲裁的管辖范围。

3. 证据收集的重要性：

   • 在提起劳动仲裁前，劳动者应尽可能收集相关证据，以证明自己并非出于真实意愿签署离职申请。这些证据可能包括劳动合同、工资条、工作证、考勤记录、与用人单位的沟通记录（如邮件、短信、录音等），以及能够证明非自愿离职的其他证据。
   • 充分的证据将有助于劳动者在仲裁过程中证明自己的主张，提高胜诉的可能性。

4. 劳动仲裁的程序：

   • 劳动者应在知道或应当知道自己的权益受到侵害之日起一年内，向劳动争议仲裁委员会提交书面仲裁申请。
   • 仲裁委员会将依法进行审理，并根据事实和法律规定作出裁决。如果裁决支持劳动者的请求，用人单位可能需要承担相应的法律责任，如支付赔偿金、恢复劳动关系等。

5. 可能的法律后果：

   • 如果仲裁委员会认定用人单位存在违法行为，如胁迫或欺诈劳动者签署离职申请，那么用人单位可能需要承担法律责任，包括但不限于支付赔偿金、恢复劳动关系或支付未支付的工资等。
   • 同时，劳动者也有权要求用人单位撤销离职申请上的签字，并恢复劳动关系或获得相应的经济补偿。

建议：如果你作为劳动者遇到了类似的情况，建议你及时收集相关证据，并在知道或应当知道自己的权益受到侵害之日起一年内，向劳动争议仲裁委员会提交书面仲裁申请。如果你对劳动仲裁的程序或相关法律问题有疑问，可以直接向我咨询，我会为你提供专业的法律帮助。