如果在饭店打工时摔伤了而老板不管赔偿，你可以按照以下步骤来维护自己的合法权益：
一、确认工伤及收集证据
判断是否构成工伤：
- 根据《工伤保险条例》的规定，在工作时间和工作场所内，因工作原因受到事故伤害的，应当认定为工伤。如果你是在正常履行工作职责过程中，比如为顾客服务、清理环境等，不慎摔伤，且没有故意自残等排除情形，那么你的情况一般可认定为工伤。
收集证据：
- 现场证据：尽快拍摄摔倒地点的照片或视频，特别是如果现场有监控录像，要设法获取。这些证据能清晰显示摔倒的时间、地点和当时的环境状况，如地面是否湿滑、是否存在障碍物等。
- 证人证言：寻找当时在场的同事或其他目击者，请他们提供书面或口头的证言，证明你摔倒的事实经过。
- 医疗证据：务必保存好医院的诊断证明、病历、检查报告、医疗费用清单等所有医疗文件。这些材料不仅能证明你的受伤情况，还能为后续的赔偿提供依据。
二、与老板协商解决
主动沟通：
- 在收集了相关证据后，再次与老板进行坦诚的沟通。向他详细说明事情经过和你的诉求，强调根据法律规定你有权获得相应的赔偿。
提出合理赔偿方案：
- 根据自己的实际损失，包括医疗费用、误工费、护理费等，制定一个合理的赔偿方案。例如，如果你已经花费了医疗费，并且因伤无法工作导致收入减少，那么你可以根据这些损失向老板提出赔偿要求。
三、申请劳动仲裁或法律诉讼
申请劳动仲裁：
- 如果与老板协商无果，你可以向当地劳动争议仲裁委员会申请仲裁。在申请前，要准备好劳动仲裁申请书，详细写明你的个人信息、用人单位的基本信息、仲裁请求（如要求支付医疗费、误工费等）、事实和理由等内容。同时，将之前收集的所有证据进行分类整理，制作成证据清单，并按照被申请人人数加一份的数量提交给仲裁委员会。
提起法律诉讼：
- 如果对劳动仲裁结果不满意，或者老板不履行仲裁裁决，你可以在规定的期限内向人民法院提起诉讼。在诉讼过程中，要严格按照法院的要求参加诉讼活动，按时提交诉状、证据等材料，积极配合法院的审理工作。法院将根据双方提供的证据和相关法律规定作出判决。
四、保持冷静与理智，寻求专业法律支持
保持冷静与理智：
- 在整个维权过程中，保持冷静和理智至关重要。避免因情绪激动而做出过激行为，影响维权效果。
寻求专业法律支持：
- 如果你对法律程序不熟悉或感到困惑，可以咨询专业的律师。律师的专业指导将有助于你更清晰地了解法律途径和可能的赔偿方案，提高维权效率和成功率。
总之，面对饭店打工摔伤而老板不管赔偿的情况，你要积极收集证据、与老板协商、申请劳动仲裁或提起法律诉讼，并在整个过程中保持冷静与理智，寻求专业法律支持。这样，你才能更有效地维护自己的合法权益。