企业是否敢开除员工，不能一概而论，需根据具体情况判断，但员工持有企业偷排污水的视频证据这一行为本身，并不直接构成企业合法解除劳动合同的理由。以下从不同角度为你详细分析：

从企业合法解除劳动合同的角度

根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，企业合法解除劳动合同主要有以下几种情形：

1. 员工存在过错：比如员工严重违反用人单位的规章制度；严重失职、营私舞弊，给用人单位造成重大损害；被依法追究刑事责任等。如果员工仅仅是持有企业偷排污水的视频证据，并没有实施上述过错行为，企业不能以此为由合法解除劳动合同。例如，员工只是偶然发现企业偷排污水并拍摄了视频，没有将视频泄露给竞争对手或者用于其他非法目的，也没有违反企业的规章制度，企业就不能随意开除该员工。
2. 经济性裁员：企业生产经营发生严重困难；企业转产、重大技术革新或者经营方式调整，经变更劳动合同后，仍需裁减人员等情况下，企业可以进行经济性裁员。但经济性裁员有严格的程序要求，需要提前向工会或者全体职工说明情况，听取工会或者职工的意见后，裁减人员方案经向劳动行政部门报告等。而且，员工持有企业偷排污水的视频证据这一情况，与经济性裁员的条件并无直接关联，企业不能以此作为经济性裁员的理由。
3. 协商一致解除：企业与员工协商一致，可以解除劳动合同。如果企业希望开除持有视频证据的员工，可以尝试与员工进行协商，给予员工一定的经济补偿等，争取员工的同意。但协商一致解除劳动合同需要双方自愿，员工有权拒绝企业的协商要求。

从员工行为可能带来的影响角度

1. 员工举报企业违法行为：员工持有企业偷排污水的视频证据，如果向环保部门等相关机构举报企业的违法行为，这是员工行使监督权的合法行为。企业不能因为员工行使合法权利而开除员工，否则可能构成违法解除劳动合同。根据《劳动合同法》规定，用人单位违法解除或者终止劳动合同的，应当依照经济补偿标准的二倍向劳动者支付赔偿金。经济补偿按劳动者在本单位工作的年限，每满一年支付一个月工资的标准向劳动者支付。六个月以上不满一年的，按一年计算；不满六个月的，向劳动者支付半个月工资的经济补偿。
2. 员工泄露视频证据可能带来的风险：如果员工将视频证据泄露给竞争对手或者用于其他非法目的，给企业造成损失的，企业可以依据相关法律法规和企业的规章制度，追究员工的责任。例如，员工将视频提供给竞争对手，导致企业商业秘密泄露或者声誉受损，企业可以要求员工赔偿损失，甚至在符合法律规定的情况下解除劳动合同。但这种情况与员工单纯持有视频证据是不同的。

给企业和员工的建议

1. 对于企业：企业应该遵守法律法规，杜绝偷排污水的等违法行为。如果发现员工持有相关证据，应该积极与员工沟通，了解员工的意图，通过合法合理的方式解决问题，而不是试图通过开除员工来掩盖违法行为。否则，企业不仅可能面临环保部门的处罚，还可能因为违法解除劳动合同而承担法律责任。
2. 对于员工：员工在发现企业违法行为后，应该通过合法途径维护社会公共利益和自身权益。可以向环保部门举报企业的违法行为，也可以与企业进行沟通协商，要求企业改正违法行为。同时，员工要注意保护自己的合法权益，如果企业因此开除自己，要及时收集相关证据，通过劳动仲裁等途径维护自己的权益。

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