即使没有人事合同，仅凭工资流水也可以办理离职，但需根据具体情况采取不同策略。以下是具体分析和建议：

1. 确认劳动关系存在
   根据《劳动合同法》第七条，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，是否签订书面合同不影响劳动关系的成立。工资流水（银行转账记录、工资条等）可作为证明劳动关系的关键证据，尤其需体现：

   • 工资发放周期（如每月固定日期）；
     
   • 发放方为用人单位账户或法定代表人、财务人员个人账户；
     
   • 备注中注明“工资”“薪酬”等字样。
     若工资通过现金发放，需结合工作证、考勤记录、同事证言等辅助证据证明劳动关系。

2. 离职流程的合法性

   • 试用期离职：根据《劳动合同法》第三十七条，劳动者在试用期内提前三日通知用人单位即可离职，无需对方同意。
     
   • 正式员工离职：需提前三十日以书面形式通知用人单位（试用期满后）。若用人单位存在未及时足额支付劳动报酬、未依法缴纳社保等违法行为，劳动者可依据《劳动合同法》第三十八条立即解除劳动合同，无需提前通知。
     
   • 关键点：无论是否签订合同，劳动者均享有法定离职权利，但建议通过书面形式（如邮件、短信）留存通知证据，避免口头沟通的争议。

3. 未签合同的额外权益
   若用人单位自用工之日起超过一个月未与劳动者签订书面劳动合同，根据《劳动合同法》第八十二条，劳动者可主张双倍工资差额（最多11个月）。此时需结合工资流水、工作记录等证据，向劳动仲裁机构申请仲裁。

4. 离职后的注意事项

   • 工资结算：要求用人单位结清未支付的工资、加班费、奖金等，并出具离职证明（根据《劳动合同法》第五十条，用人单位有义务提供）。
     
   • 社保转移：确认社保已缴纳至离职当月，并要求用人单位协助办理转移手续。
     
   • 竞业限制与保密义务：若双方曾口头约定竞业限制或保密条款，需明确是否需遵守及补偿标准（未签订书面合同的情况下，此类条款可能难以强制执行）。

行动建议：

1. 收集所有能证明劳动关系的证据（工资流水、工作记录、沟通记录等）；
   
2. 向用人单位发出书面离职通知，明确离职日期及理由（如未签合同、拖欠工资等）；
   
3. 若用人单位拒绝配合，可向当地劳动监察大队投诉或申请劳动仲裁，主张离职权益及双倍工资差额。
   

如有进一步疑问（如证据收集、仲裁流程等），可直接向我咨询，我会结合您的具体情况提供详细指导。