核心结论：车祸评残后的赔偿主体通常是对方的保险公司，但肇事者也可能需承担补充责任；给肇事者写“不追偿保证”需谨慎，可能影响后续索赔权利。以下分情况详细说明：

一、赔偿主体：保险公司优先，肇事者补充

1. 保险公司赔偿为主
   根据《民法典》第1213条及《机动车交通事故责任强制保险条例》，肇事车辆投保的交强险和商业三者险需优先赔付。具体流程为：

   • 交强险在限额内（医疗费1.8万、伤残18万、财产0.2万）无条件赔付；
     
   • 超出部分由商业三者险按责任比例赔付；
     
   • 若保险不足或未投保，由肇事者个人承担剩余赔偿。
     示例：若评残后总损失为50万，交强险赔18万，商业险赔30万，剩余2万由肇事者承担。

2. 肇事者直接赔偿的情形

   • 肇事者存在故意或重大过失（如酒驾、逃逸），保险公司可能拒赔，需肇事者自行赔偿；
     
   • 肇事者未投保或保险过期，需个人承担全部赔偿；
     
   • 保险赔偿后仍有不足（如超出保额），肇事者需补足差额。

二、“不追偿保证”的风险与建议

1. 法律风险

   • 若签署“不追偿保证”，可能被认定为放弃对肇事者的索赔权，后续即使发现新损失（如后续治疗费）或保险未覆盖部分，也无法再向肇事者主张；
     
   • 根据《民法典》第538条，若肇事者存在转移财产等行为，债权人（受害者）可撤销其放弃债权的行为，但实践中操作复杂。

2. 操作建议

   • 谨慎签署：除非肇事者已一次性全额赔偿（包括潜在风险），否则不建议签署；
     
   • 保留权利：若必须签署，可注明“仅放弃对已赔偿部分的追偿权，保留对未赔偿部分及新损失的索赔权”；
     
   • 公证或见证：签署时建议由公证处或律师见证，避免后续纠纷。

三、实务操作步骤

1. 评残后：先向保险公司索赔，提交评残报告、医疗记录等材料；
   
2. 保险不足时：向肇事者发送《赔偿催告函》，明确剩余金额及付款期限；
   
3. 协商无果：直接向法院起诉肇事者及保险公司，申请强制执行。

温馨提示：赔偿问题涉及交强险、商业险、侵权责任等多层法律关系，建议根据具体案情（如保险情况、肇事者态度）制定策略。若有疑问，可直接向我咨询，我会结合您的材料提供详细方案。