结论：兽医防疫员未给牛打疫苗是否违法，需根据具体情况判断，若因未履行职责导致动物疫情发生或扩散，则可能违法并需承担相应责任。以下从多个角度进行分析：
一、法律责任角度
行政责任：
- 根据《中华人民共和国动物防疫法》的相关规定，动物防疫员有义务按照国家规定对动物进行免疫接种。若兽医防疫员未履行这一职责，导致动物疫情发生或扩散，动物卫生监督机构有权对其进行处罚，包括警告、罚款等。
- 具体罚款数额会根据违法情节的严重程度、造成的后果等因素由动物卫生监督机构决定。
民事责任：
- 如果兽医防疫员的未接种行为导致养殖户遭受经济损失，如牛只因未接种疫苗而患病死亡或生产性能下降，养殖户有权要求兽医防疫员或其所在单位承担民事赔偿责任。
- 赔偿范围通常包括直接经济损失（如牛只死亡的价值、治疗费用等）和间接经济损失（如因牛只患病导致的生产延误、市场机会丧失等）。
刑事责任：
- 在极端情况下，如果兽医防疫员的未接种行为导致重大动物疫情发生或扩散，严重危害公共安全，可能构成犯罪，依法追究刑事责任。
- 这通常涉及严重的后果，如大量动物死亡、人类健康受到威胁等。
二、处理方式角度
与兽医防疫员或其所在单位协商：
- 养殖户可以先尝试与兽医防疫员或其所在单位进行协商，了解未接种疫苗的原因，并寻求解决方案。
- 如果协商无果，或者认为兽医防疫员的行为已经构成违法，可以进一步采取法律手段。
向动物卫生监督机构投诉：
- 养殖户可以向当地的动物卫生监督机构投诉兽医防疫员的未接种行为。
- 动物卫生监督机构会进行调查，并根据调查结果采取相应的行政措施。
提起民事诉讼：
- 如果养殖户认为兽医防疫员的未接种行为给自己造成了经济损失，可以向人民法院提起民事诉讼，要求赔偿。
- 在诉讼过程中，养殖户需要提供充分的证据证明兽医防疫员的过错行为与自己的损失之间存在因果关系。
报警处理（如涉及犯罪）：
- 如果养殖户认为兽医防疫员的未接种行为已经构成犯罪，如重大动物疫情罪等，可以向公安机关报案。
- 公安机关会进行调查，并根据调查结果决定是否立案侦查。
三、预防措施角度
加强监管：
- 动物卫生监督机构应加强对兽医防疫员的监管，确保他们按照国家规定履行免疫接种职责。
- 定期对兽医防疫员进行培训和考核，提高他们的业务水平和责任意识。
提高养殖户意识：
- 养殖户应提高对动物防疫的认识，了解免疫接种的重要性。
- 主动与兽医防疫员沟通，确保自己的动物得到及时的免疫接种。
建立记录制度：
- 兽医防疫员应建立完善的免疫接种记录制度，记录每头动物的接种情况。
- 这样既可以方便养殖户查询，也可以在出现问题时提供证据。
建议：作为养殖户，如果发现兽医防疫员未给牛打疫苗，应首先与兽医防疫员或其所在单位进行沟通，了解原因并寻求解决方案。如果沟通无果或认为其行为已经构成违法，可以向动物卫生监督机构投诉或提起民事诉讼。同时，也应加强自身的防疫意识，确保动物的健康和生产安全。如果有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。