结论：离职后对方仅凭监控说你偷东西，这并不足以直接认定你构成盗窃行为。你需要根据具体情况，采取相应的措施来维护自己的合法权益。以下是从不同角度为你进行的分析和建议：

一、监控证据的效力与审查

1. 监控的合法性：首先，需要确认监控的安装是否合法。根据《中华人民共和国民法典》等相关法律法规，监控的安装应当遵循合法、正当、必要的原则，且不得侵犯他人的隐私权。如果监控的安装位置或方式侵犯了你的隐私权，那么该监控证据可能被视为非法证据，不被法院采纳。

2. 监控内容的真实性：即使监控安装合法，也需要审查监控内容是否真实反映了事件的全貌。监控可能存在盲区、角度偏差或画质模糊等问题，这些都可能影响对事件的准确判断。因此，你有权要求对方提供完整的、清晰的监控录像，以便你进行核实和辩解。

3. 监控与盗窃行为的关联性：监控录像需要能够直接证明你实施了盗窃行为。如果监控录像中仅显示你出现在某个区域，但并未显示你实施盗窃的具体动作或行为，那么该监控录像可能不足以证明你构成盗窃。

二、应对措施与建议

1. 保持冷静，收集证据：面对对方的指控，首先要保持冷静，不要惊慌失措。同时，积极收集与自己无关的证据，如工作记录、同事证言等，以证明自己的清白。

2. 与对方沟通：尝试与对方进行沟通，了解对方指控的具体依据和目的。如果对方只是基于误解或猜测而提出指控，你可以通过沟通解释清楚情况，消除误会。

3. 寻求法律帮助：如果对方坚持指控，且你无法自行解决纠纷，建议及时寻求法律帮助。你可以咨询专业律师（如我），了解自己的权利和义务，以及应对指控的策略和方法。律师将根据你的具体情况，为你提供专业的法律意见和帮助。

4. 报警或提起诉讼：如果对方的行为已经构成了诽谤或侵犯名誉权等违法行为，你可以考虑向公安机关报案或向法院提起诉讼，要求对方承担相应的法律责任。

三、法律后果与风险提示

1. 如果指控不实：如果对方的指控不实，且给你造成了名誉损害或其他损失，你有权要求对方承担侵权责任，包括赔偿损失、恢复名誉等。

2. 如果指控属实：如果对方的指控属实，且你确实实施了盗窃行为，那么你将面临相应的法律责任，包括刑事处罚和民事赔偿等。但在此之前，你有权进行辩解和申诉，以维护自己的合法权益。

最后，面对离职后对方仅凭监控说你偷东西的情况，你需要保持冷静、收集证据、与对方沟通，并在必要时寻求法律帮助。如果你有任何疑问或需要进一步的法律咨询，请直接向我提问。