开发票超出酒店实际提供服务的金额是违法的，严重情况下还可能构成犯罪。以下是对此问题的详细分析：
一、法律定性
违反税收与发票管理规定：
- 根据《中华人民共和国税收征收管理法》及《中华人民共和国发票管理办法》，发票的开具必须遵循规定的时限、顺序、栏目，并确保金额与实际交易相符。若酒店开具的发票金额超出实际提供的服务或商品价值，即构成虚开发票的行为，这是明确的违法行为。
破坏市场公平竞争：
- 虚开发票不仅违反了法律法规，还破坏了市场的公平竞争环境。它使得虚开发票的酒店能够以不正当手段获取更多利益，对诚实守法的经营者造成了不公平的竞争压力。
二、法律后果
行政处罚：
- 税务机关对于虚开发票的行为有权进行处罚，包括责令改正、没收违法所得，并处以罚款。罚款金额根据虚开金额的多少而定，虚开金额在1万元以下的，可并处5万元以下的罚款；虚开金额超过1万元的，则并处5万元以上50万元以下的罚款。
刑事责任：
- 如果虚开发票的行为达到一定的严重程度，将触犯《中华人民共和国刑法》中的相关规定，可能构成虚开发票罪或虚开增值税专用发票罪。
- 虚开发票罪：例如虚开发票一百份以上或者虚开金额累计在四十万元以上等情节严重的行为，可处二年以下有期徒刑、拘役或者管制，并处罚金；情节特别严重的，处二年以上七年以下有期徒刑，并处罚金。
- 虚开增值税专用发票罪：如果涉及的是增值税专用发票，量刑更为严厉。根据虚开的税款数额大小，分别处三年以下有期徒刑或者拘役，并处二万元以上二十万元以下罚金；情节更严重者，将面临更高年限的有期徒刑及更高金额的罚金，甚至可能被判处无期徒刑或没收财产。
三、合规建议与实际操作
严格遵守法律法规：
- 酒店应严格按照实际交易金额开具发票，不得有任何形式的虚开行为。这是酒店作为经营者的基本法律义务，也是维护市场公平竞争和正常经济秩序的重要一环。
加强内部管理：
- 酒店应建立完善的发票管理制度，确保发票的合法性和真实性。同时，加强对员工的培训和管理，提高他们的法律意识和合规意识，防止因员工个人行为导致的虚开发票问题。
消费者教育：
- 消费者也应了解虚开发票的违法性，避免要求酒店进行此类操作。共同维护公平的市场环境，不仅有利于保护消费者的自身权益，也有利于促进市场的健康发展。
总结来说，开发票超出酒店实际提供服务的金额是违法的，并可能面临严厉的行政处罚和刑事责任。因此，无论是酒店还是消费者，都应严格遵守相关法律法规，确保发票管理的合规性。如果您在金融保险（税务及发票）领域有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。