使用未经评价的水资源生产矿泉水是否违法，需分情况讨论：

1. 若该水资源属于国家保护的水资源或未经许可擅自取用：

   • 法律背景：根据《中华人民共和国水法》及相关规定，国家对水资源实行取水许可制度。未经批准擅自取水的，由县级以上人民政府水行政主管部门或者流域管理机构依据职权，责令停止违法行为，限期采取补救措施，处二万元以上十万元以下的罚款；情节严重的，吊销其取水许可证。若该水资源属于国家保护的水资源，如地下水超采区、生态脆弱区等，擅自取用可能面临更严厉的处罚。
   • 法律后果：使用未经许可或属于国家保护的水资源生产矿泉水，不仅可能面临行政处罚，还可能因水质问题对消费者健康造成损害，进而引发民事赔偿甚至刑事责任。

2. 若该水资源虽未经评价，但符合生产矿泉水的质量标准：

   • 法律分析：即使水资源本身符合生产矿泉水的质量标准，但未经相关部门评价或认证，也可能存在合规风险。因为生产矿泉水不仅需要水质达标，还需要符合生产许可、卫生许可等一系列法规要求。未经评价的水资源可能无法证明其长期稳定性和安全性，从而影响产品的合规性。
   • 建议措施：在生产矿泉水前，应对水资源进行全面评价，包括水质检测、水源地保护、取水许可等，确保符合相关法规和标准要求。

3. 若使用未经评价的水资源导致产品质量问题或消费者损害：

   • 法律责任：根据《中华人民共和国产品质量法》和《中华人民共和国消费者权益保护法》，生产者应对其生产的产品质量负责。若因使用未经评价的水资源导致产品质量问题或消费者损害，生产者需承担民事赔偿责任，甚至可能面临行政处罚或刑事责任。
   • 案例参考：在实际案例中，已有因使用不合格水源生产矿泉水而导致消费者健康受损，生产者被追究法律责任的先例。

综合建议：

• 在使用任何水资源生产矿泉水前，务必确保已获得相关部门的取水许可和水质评价认证。
• 严格遵守国家关于水资源保护、产品质量和消费者权益保护的法律法规，确保生产活动的合规性。
• 若对水资源的使用或矿泉水的生产存在疑问，建议直接向我咨询，我将根据具体情况提供专业的法律意见。