结论：走私牛肉货车拉货但未装车，司机是否违法需分情况讨论，主要取决于司机是否知情以及是否参与走私活动。
司机不知情且未参与走私活动：
- 如果司机对于所运输的货物是走私牛肉并不知情，且没有参与任何走私相关的活动，如联系货源、协助装货、逃避检查等，那么司机通常不构成走私犯罪的共犯。
- 在这种情况下，司机可能只是作为普通的运输服务提供者，对于货物的性质并不了解。然而，如果司机在运输过程中发现了货物的异常，如没有合法的运输单据、货物来源不明等，却未及时向相关部门报告，可能会因未履行报告义务而面临一定的法律责任，但这种责任通常较轻，且不构成走私犯罪。
司机知情或参与走私活动：
- 如果司机明知所运输的货物是走私牛肉，或者参与了走私活动的任何环节，如联系货源、协助装货、逃避海关检查等，那么司机将构成走私犯罪的共犯。
- 根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，走私国家禁止进出口的货物、物品的，将受到严厉的刑事处罚，包括有期徒刑、拘役和罚金等。司机作为走私活动的参与者，将根据其在走私活动中的作用和情节严重程度，承担相应的法律责任。
法律背景与建议：
- 走私活动是违法的，不仅损害了国家的经济利益，也破坏了市场的公平竞争环境。因此，对于任何涉嫌走私的行为，相关部门都将进行严厉的打击和处罚。
- 作为司机，在提供运输服务时，应严格遵守法律法规，对货物的性质进行必要的了解和核实。如果发现货物存在异常或涉嫌违法，应及时向相关部门报告，以避免卷入不必要的法律纠纷。
- 如果您或您身边的人遇到了类似的问题，或者对走私活动的法律责任有进一步的疑问，可以直接向我咨询。我将根据您的具体情况，提供专业的法律意见和帮助。