结论：正当防卫用刀子捅伤人是否犯法，需根据具体情况判断。若符合正当防卫的构成要件且未超过必要限度，则不构成犯罪；反之，若防卫行为明显超过必要限度造成重大损害，则构成防卫过当，需承担刑事责任，但可能会减轻或免除处罚。
正当防卫的构成要件及分析
存在不法侵害：
- 必须有实际的不法侵害行为发生，如暴力攻击、抢劫、强奸等。这是正当防卫的前提条件，没有不法侵害，就没有正当防卫。
不法侵害正在进行：
- 防卫行为必须针对正在进行的不法侵害实施。如果对方已经停止攻击或失去攻击能力，再实施伤害行为，则不属于正当防卫。
防卫行为具有防卫意识：
- 行为人主观上必须是为了保护合法权益而采取防卫行为，而非出于故意伤害或报复的动机。
防卫行为针对侵害人实施：
- 防卫行为必须直接针对不法侵害人进行，不能对无辜的第三人进行防卫。
防卫行为没有明显超过必要限度：
- 这是正当防卫的关键。防卫行为应在必要限度内，不能造成不必要的重大损害。例如，对方只是轻微推搡，却用刀将对方捅成重伤，就属于明显超过必要限度。
防卫过当的认定及分析
明显超过必要限度：
- 防卫行为在手段、强度上明显超出制止不法侵害所必需的程度。如对方赤手空拳殴打，防卫者却用刀捅伤对方，即属明显失衡。
造成重大损害：
- 防卫行为导致不法侵害人重伤、死亡等严重后果。如面对轻微盗窃行为，却用刀将盗窃者捅成重伤，即构成防卫过当。
法律后果：
- 防卫过当应当负刑事责任，但依法可以减轻或者免除处罚。具体减轻或免除的程度，会根据防卫过当的具体情况、行为人的主观恶性、社会危害程度等因素综合判断。
特殊正当防卫（无限防卫权）
- 对于正在进行行凶、杀人、抢劫、强奸、绑架以及其他严重危及人身安全的暴力犯罪，采取防卫行为造成不法侵害人伤亡的，不属于防卫过当，不负刑事责任。这是刑法中的特殊正当防卫规定，旨在鼓励公民在面临严重暴力犯罪时，勇于采取防卫措施保护自己和他人的生命安全。
实际应用中的判断因素
- 双方手段对比：考虑双方使用的暴力手段和强度是否相当。
- 侵害行为的紧迫性：评估不法侵害的紧急程度和危险性。
- 损害后果的严重程度：比较防卫行为造成的后果与不法侵害可能带来的后果。
举例说明
- 案例一：甲在面对持刀行凶者实施故意杀人行为时，为了保护自己或他人的生命安全，不得已拿刀捅向行凶者，使其丧失继续行凶能力。这种行为属于正当防卫，不构成犯罪。
- 案例二：乙在面对轻微的盗窃行为时，用刀将盗窃者捅成重伤。由于防卫行为明显超过了必要限度，并造成了重大损害，因此构成防卫过当，需承担刑事责任，但可能会减轻或免除处罚。
建议：在实际应用中，应综合考虑不法侵害的性质、手段、强度以及防卫行为的必要性、合理性和限度等因素进行综合判断。如果面临不法侵害，应尽量采取合理的防卫措施，避免防卫过当。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。