雇人干活出意外时，雇主和包工头的责任需根据具体情况及法律关系来综合判断。以下是从不同角度对这一问题的详细分析：
一、雇佣关系下的责任划分
雇主直接雇佣的情况：
- 若雇主直接雇佣工人进行工作，且工人在工作中因雇主提供的劳动条件存在安全隐患、指挥错误等雇主方面的过错导致人身损害，雇主需承担全部赔偿责任。例如，雇主未提供必要的安全防护措施，导致工人在工作中受伤，雇主应负全责。
- 法律依据：根据《中华人民共和国民法典》第一千一百九十二条，个人之间形成劳务关系，提供劳务一方因劳务受到损害的，根据双方各自的过错承担相应的责任。若雇主存在过错，则需承担相应责任。
工人自身存在过错的情况：
- 若工人在工作过程中因故意或重大过失（如违反操作规程、擅自离岗等）导致自身损害，工人需根据其过错程度承担相应的责任。此时，雇主可根据工人的过错比例减轻或免除自身的赔偿责任。
- 示例：工人在操作机器时未佩戴防护用具，且违反操作规程，导致受伤，此时可减轻雇主的赔偿责任。
二、包工头参与下的责任划分
包工头作为雇主的情况：
- 若包工头以个人名义雇佣工人，并直接指挥工人进行工作，此时包工头与工人之间形成雇佣关系。若工人在工作中发生意外，包工头需根据上述雇佣关系下的责任划分原则承担相应责任。
- 特殊情况：若包工头与发包方（如建设单位、总承包单位等）之间存在承揽关系，且包工头在承揽过程中因选任、指示等过错导致工人受伤，发包方可能需根据过错程度承担相应的赔偿责任。但这一责任与包工头作为雇主的责任是独立的，不互相替代。
包工头与雇主共同责任的情况：
- 在某些情况下，包工头与雇主可能共同对工人的安全负责。例如，在建设工程领域，总承包单位可能将部分工程分包给包工头，但总承包单位仍需对施工现场的安全管理负总责。若因总承包单位或包工头的过错导致工人受伤，两者可能需根据过错程度共同承担赔偿责任。
- 法律依据：根据《中华人民共和国安全生产法》等相关法律法规，建设单位、总承包单位等需对施工现场的安全管理负责。若因管理不善导致工人受伤，需承担相应责任。
三、责任划分的建议与注意事项
明确法律关系：
- 在处理此类纠纷时，首先需明确双方的法律关系（是雇佣关系还是承揽关系等）。这有助于确定责任主体和责任划分原则。
收集证据：
- 无论是雇主还是包工头，在事故发生后都应积极收集相关证据（如工作记录、安全防护措施情况、工人操作规程等）。这些证据有助于证明各自的过错程度和责任划分。
及时协商与调解：
- 在事故发生后，双方应尽快进行协商和调解。通过友好协商，可以达成双方都能接受的赔偿方案，避免不必要的法律纠纷。
寻求法律援助：
- 若协商无果或责任划分存在争议，建议及时寻求法律援助。作为专业律师，我可以根据具体情况提供详细的法律建议和帮助，确保你的合法权益得到妥善维护。
总结来说，雇人干活出意外时，雇主和包工头的责任需根据具体情况及法律关系来综合判断。在处理此类纠纷时，建议明确法律关系、收集证据、及时协商与调解，并在必要时寻求法律援助。如果你有任何疑问或需要进一步的帮助，请直接向我咨询。