小摊贩卖假牛肉干确实会面临罚款，而且可能还会承担其他更严重的法律责任。以下从不同角度为你详细分析：
一、行政责任角度
罚款：
- 根据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十三条，如果小摊贩使用非食品原料生产食品（比如用其他肉类冒充牛肉干），或者经营此类食品，且违法食品货值金额不足一万元的，将面临十万元以上十五万元以下的罚款；货值金额一万元以上的，则处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款。
没收违法所得和财物：
- 除了罚款，食品安全监督管理部门还会没收违法所得和违法生产经营的食品，以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品。
吊销许可证与拘留：
- 如果情节严重，比如多次违法或者造成严重后果，小摊贩的许可证可能会被吊销，直接负责的主管人员和其他直接责任人员还可能面临五日以上十五日以下的拘留。
二、民事责任角度
退款及赔偿：
- 根据《中华人民共和国消费者权益保护法》，如果小摊贩提供的假牛肉干造成消费者财产损害，消费者有权要求退货、退还货款，并可能获得赔偿。如果存在欺诈行为，消费者还可以要求增加赔偿，赔偿金额为购买商品价款的三倍，最低不少于五百元。
健康损害赔偿：
- 如果假牛肉干对消费者的健康造成了损害，比如导致食物中毒或者其他疾病，小摊贩还需要赔偿消费者的医疗费用、误工费等实际损失。
三、刑事责任角度
生产、销售伪劣产品罪：
- 如果小摊贩的销售金额达到一定数额（比如五万元以上），就可能构成生产、销售伪劣产品罪，面临二年以下有期徒刑或拘役，并处或单处罚金的刑罚。销售金额越高，刑罚越重。
生产、销售不符合安全标准的食品罪：
- 如果假牛肉干足以造成严重食物中毒或者其他食源性疾病，小摊贩还可能构成生产、销售不符合安全标准的食品罪，面临三年以下有期徒刑或拘役，并处罚金的刑罚。情节严重者，刑罚可达七年以上有期徒刑或无期徒刑。
生产、销售有毒、有害食品罪：
- 如果小摊贩在假牛肉干中掺入了有毒、有害的非食品原料，或者销售明知掺有此类原料的食品，就可能构成生产、销售有毒、有害食品罪，面临五年以下有期徒刑，并处罚金的刑罚。情节严重者，刑罚可达十年以上有期徒刑或无期徒刑。
总结与建议
小摊贩卖假牛肉干不仅可能面临罚款，还可能承担民事赔偿和刑事责任。因此，我建议小摊贩们一定要严格遵守相关法律法规，确保所售食品的质量和安全。同时，消费者在购买食品时也应选择正规渠道和品牌，以保障自身合法权益和健康安全。如果你作为消费者遇到了类似问题，或者作为小摊贩有相关疑问，都可以直接向我咨询，我会为你提供专业的法律建议。