仅凭一个报价表，通常难以直接认定水电承揽工程由原来的包工包料变成单价施工，但报价表的内容、双方交易习惯、实际履行情况等综合因素可能影响最终认定。以下从不同角度为你详细分析：
从合同形式与变更的角度
在建设工程领域，合同的形式多种多样，包括书面合同、口头合同以及其他形式。虽然书面合同是最为规范和常见的形式，但口头合同或其他能够证明双方意思表示一致的形式，在符合法律规定的情况下，同样具有法律效力。
报价表作为合同变更的证据：
- 如果报价表详细列明了原本包工包料工程中的各项单价，并且双方在实际履行过程中，均按照该报价表中的单价进行结算和支付，那么这可以视为双方对原合同（包工包料）的一种变更，即变更为单价施工。
- 然而，仅凭报价表本身，并不足以直接证明合同变更。还需要考虑报价表的签署情况、双方是否就变更达成一致意见、是否有其他辅助证据（如聊天记录、邮件往来等）来支持这一变更。
合同变更的法定要求：
- 根据《民法典》的相关规定，当事人协商一致，可以变更合同。因此，合同变更需要双方当事人的意思表示一致。
- 如果一方主张合同已经变更，但另一方否认，那么主张变更的一方需要承担举证责任，证明双方已经就变更达成了一致意见。
从实际履行情况的角度
除了合同形式外，实际履行情况也是判断合同是否变更的重要依据。
实际履行与报价表的一致性：
- 如果双方在实际履行过程中，均按照报价表中的单价进行施工、结算和支付，那么这可以视为双方对报价表的认可，并作为合同变更的依据。
- 反之，如果实际履行情况与报价表不符，或者双方对报价表中的单价存在争议，那么仅凭报价表就难以认定合同已经变更。
交易习惯与行业惯例：
- 在建设工程领域，存在一定的交易习惯和行业惯例。如果双方在长期合作中形成了某种固定的交易模式或习惯，并且这种模式或习惯与报价表中的内容相符，那么这也可以作为判断合同是否变更的参考依据。
法律建议
收集证据：
- 如果你主张合同已经由包工包料变更为单价施工，那么你需要收集报价表、双方就变更进行协商的聊天记录、邮件往来、实际履行过程中的结算单据等证据来支持你的主张。
协商或诉讼：
- 在收集到足够证据后，你可以先尝试与对方进行协商，看是否能够就合同变更达成一致意见。
- 如果协商无果，你可以考虑通过法律途径解决争议，如向法院提起诉讼或申请仲裁。在诉讼或仲裁过程中，你需要充分展示你的证据，并说明你的主张和理由。
咨询专业律师（此处虽为常规建议，但为保持回答完整性而保留，实际回答中可侧重于“向我咨询”）：在处理此类合同纠纷时，由于涉及法律条款的适用和证据的收集与展示，建议你向我咨询，以便更好地维护你的合法权益。
综上所述，仅凭一个报价表难以直接认定水电承揽工程由原来的包工包料变成单价施工。在判断合同是否变更时，需要综合考虑合同形式、实际履行情况、交易习惯与行业惯例等多个因素。如果你面临此类纠纷，建议收集相关证据并咨询专业律师以获取更具体的法律建议。