核心结论：面对工头在口头约定钱已付清后又要用零工结算的情况，你可以采取收集证据、与工头协商、向相关部门投诉、提起诉讼等措施来维护自身权益。以下是具体分析：

收集证据

口头约定虽然不像书面合同那样具有直观的书面形式，但在法律上也是有效的约定方式。你需要尽可能收集能证明你们之间存在口头约定且钱已付清的证据，例如：

• 证人证言：如果有其他工友在场听到了你们的口头约定内容以及付款情况，他们的证言可以作为有力证据。你可以找这些工友，让他们愿意为你出庭作证或者在书面证言上签字确认。
• 付款记录：如果是通过银行转账、微信转账、支付宝转账等方式付款，保留好相关的转账记录，这些记录可以证明你已经履行了付款义务。如果是现金付款，看看是否有其他辅助证据，比如收款收据（即使没有正规格式，手写的能证明工头收到款项的纸条也有一定作用）、在场人的证明等。
• 沟通记录：与工头之间关于工作安排、报酬结算等方面的短信、微信聊天记录等，也可能包含有关口头约定的信息，要妥善保存。

与工头协商

在收集好证据后，你可以主动找工头进行协商。明确告知他你们之间已经达成了口头约定，并且钱已经付清，要求他按照原来的约定履行义务，不要再提出用零工结算这种不合理的要求。在协商过程中，要保持冷静和理性，避免情绪化的争吵，以平和的态度沟通，争取通过协商解决问题。

向相关部门投诉

如果协商无果，你可以向相关的劳动保障部门或者建设主管部门投诉。这些部门有职责监管建筑领域的劳动用工和报酬支付等问题。你可以向他们详细说明情况，提交你收集到的证据，请求他们介入调查并协调解决纠纷。相关部门会根据具体情况进行调查处理，可能会对工头进行批评教育，督促他按照约定履行义务。

提起诉讼

如果通过投诉等方式仍无法解决问题，你可以考虑向法院提起诉讼。在诉讼过程中，你需要向法院提交起诉状以及你收集到的证据，证明工头的行为违反了你们之间的口头约定，侵犯了你的合法权益。法院会根据事实和法律规定进行审理，并作出公正的判决。如果判决你胜诉，工头就需要按照法院的判决履行义务，如果他不履行，你还可以申请法院强制执行。