您好，关于企业和员工签订协议个人医保扣员工是否合法的问题，这涉及到社会保险缴纳的法律规定，以下是我为您提供的详细解答：

首先，根据《中华人民共和国劳动法》第七十二条的规定，用人单位和劳动者必须依法参加社会保险，缴纳社会保险费。这意味着，为员工缴纳社会保险是用人单位的法定义务，不能通过与员工签订协议的方式予以免除或放弃。

其次，从您提供的案例和最高法的相关解释来看，任何关于不缴纳社会保险费的约定或承诺都是无效的。例如，在朱某与某保安公司的劳动争议案中，法院明确指出，缴纳社会保险费是用人单位和劳动者的法定义务，不因双方约定而免除。因此，即使企业和员工签订了协议，约定由员工个人承担医保费用，这样的协议也是无效的。

再者，如果企业未依法为员工缴纳社会保险费，员工有权以此为由解除劳动合同，并要求企业支付经济补偿。这是为了保障劳动者的基本权益，防止因企业未缴纳社会保险费而导致劳动者在遭遇风险时无法得到应有的保障。

最后，关于医保的具体报销和待遇问题，城乡居民基本医疗保险和职工基本医疗保险是两种独立并行的医疗保险制度。如果企业未依法为员工参加职工基本医疗保险，员工即使自行参加了城乡居民基本医疗保险并报销了部分费用，但职工基本医疗保险的报销比例通常高于城乡居民医疗保险，由此产生的医疗保险基金报销差额部分应由企业承担。

综上所述，企业和员工签订协议个人医保扣员工是不合法的。企业应当依法为员工缴纳社会保险费，这是企业的法定义务，也是保障员工基本权益的重要举措。如果企业未履行这一义务，员工有权依法维护自己的权益。希望这个解答能够对您有所帮助。