结论：房东乱收水费是否会吃官司，取决于多种因素，包括房东的行为是否构成违约或违法、租客是否选择通过法律途径解决以及能否提供充分证据等。以下从不同角度进行分析：
一、房东乱收水费可能构成违约
在房产租赁关系中，房东和租客之间通常会签订租赁合同，明确双方的权利和义务。如果租赁合同中明确规定了水费的计算方式和支付标准，而房东却违反合同约定，乱收水费，那么房东的行为就构成了违约。根据《民法典》的相关规定，当事人一方不履行合同义务或者履行合同义务不符合约定的，应当承担继续履行、采取补救措施或者赔偿损失等违约责任。因此，在这种情况下，租客有权要求房东按照合同约定收取水费，或者要求房东赔偿因乱收水费而造成的损失。如果房东拒绝改正或赔偿，租客可以通过法律途径解决纠纷，包括提起诉讼。
二、房东乱收水费可能涉及违法
除了构成违约外，房东乱收水费还可能涉及违法。例如，如果房东通过虚报用水量、提高水费单价等手段，非法占有租客的财物，且数额较大，那么房东的行为就可能构成诈骗罪或其他相关犯罪。在这种情况下，租客不仅可以要求房东承担民事责任，还可以向公安机关报案，要求追究房东的刑事责任。当然，要认定房东的行为构成犯罪，需要满足一定的构成要件，并经过司法机关的审查和判断。
三、租客选择通过法律途径解决纠纷的考虑因素
证据收集：租客在决定通过法律途径解决纠纷前，需要收集充分的证据来证明房东乱收水费的事实。这包括租赁合同、水费账单、用水量记录、与房东的沟通记录等。只有提供了充分的证据，租客才能在法律程序中占据有利地位。
法律程序：租客可以选择通过调解、仲裁或诉讼等法律程序来解决纠纷。调解和仲裁通常更加灵活和高效，但可能缺乏强制执行力；诉讼则具有更强的强制执行力，但程序相对复杂且耗时较长。租客需要根据自己的实际情况和需求选择合适的法律程序。
成本效益：租客在决定通过法律途径解决纠纷时，还需要考虑成本效益问题。这包括律师费、诉讼费、时间成本等。如果纠纷涉及的金额较小，或者通过其他方式解决更加经济高效，那么租客可能会选择放弃法律途径。
四、建议
与房东沟通：在发现房东乱收水费后，租客首先可以尝试与房东进行沟通，要求房东按照合同约定或法律规定收取水费。如果房东同意改正，那么问题可能得到妥善解决。
寻求第三方帮助：如果与房东沟通无果，租客可以寻求第三方帮助，如向当地房管部门投诉、寻求消费者协会的调解等。这些机构通常具有一定的权威性和公信力，能够帮助租客解决问题。
咨询专业律师：如果问题仍然无法解决，租客可以咨询专业律师，了解自己的法律权益和可能的法律途径。作为专业律师，我可以为你提供详细的法律咨询和代理服务，帮助你维护自己的合法权益。
总之，房东乱收水费是否会吃官司取决于多种因素。租客在遇到此类问题时，应保持冷静和理性，通过合法途径维护自己的权益。如果你有任何疑问或需要进一步的帮助，请随时向我咨询。