结论：同事离职后欠他的礼金，在他以后办酒席时是否需要还，这主要取决于你们之间的约定以及当地的习俗，法律上并没有明确规定必须偿还。不过，我们可以从几个不同的角度来分析这个问题。

1. 从法律义务的角度：

   • 礼金通常被视为一种赠与行为，在法律上，赠与一旦完成，除非存在法定撤销情形（如欺诈、胁迫等），否则赠与人不得要求返还。
   • 如果你们之间没有明确的约定，比如“现在给你礼金，以后你办酒席时要还我”，那么从法律上讲，你并没有义务在他以后办酒席时偿还礼金。

2. 从人情世故的角度：

   • 在很多地方，礼金被视为一种社交礼仪，是表达祝福和友好关系的一种方式。
   • 如果你们关系很好，且当地有“礼尚往来”的习俗，那么在他以后办酒席时，你可能会出于人情考虑，选择给予相应的礼金或祝福，但这并不是法律上的义务。

3. 从实际操作的层面：

   • 如果你确实想在他以后办酒席时给予回应，可以提前与他沟通，了解他的想法和期望。
   • 如果他并没有期望你偿还礼金，或者你们之间已经达成了某种默契，那么你可以根据自己的情况和意愿来决定是否给予礼金。

建议：

• 如果你对这个问题感到困惑或不确定，可以先与同事进行沟通，了解他的想法和期望。
• 无论你最终决定是否偿还礼金，都要保持友好和尊重的态度，避免因为这个问题而影响你们之间的关系。
• 如果你在处理这类问题时遇到任何法律疑问或纠纷，可以随时向我咨询，我会根据你的具体情况提供专业的法律建议。