在运输环节中食品变质，具体的处罚措施会因违法主体、情节严重程度以及造成的后果等因素有所不同，以下是详细分析：
对运输企业的处罚
- 行政处罚：如果运输企业未按照规定的要求进行食品运输，比如未保持运输环境的清洁、卫生，未按照规定的温度、湿度等条件运输食品，导致食品变质，市场监督管理部门会依据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定对其进行处罚。一般情况下，会责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停业整顿，直至吊销许可证。例如，某冷链运输公司在运输冷冻食品过程中，未开启制冷设备，导致食品解冻变质，市场监管部门查实后，可依据上述规定对其进行处罚。
- 民事赔偿：运输企业因自身过错导致食品变质，给食品生产者、销售者造成损失的，应当承担民事赔偿责任。赔偿范围包括直接损失，如变质食品的价值，以及间接损失，如因食品变质导致的销售机会丧失等可预期利益损失。比如，运输企业将一批即将交付给超市的食品运输变质，超市因此无法销售该批食品，运输企业需要赔偿超市该批食品的进货成本以及预期的销售利润。
对运输个人的处罚
- 行政处罚：如果是个体运输者从事食品运输业务，出现食品变质情况，同样会受到市场监督管理部门的行政处罚。处罚标准与运输企业类似，根据违法情节的轻重，给予警告、罚款等处罚。例如，个体货车司机承运一批水果，在运输过程中未采取必要的保鲜措施，导致水果腐烂变质，市场监管部门可对其处以罚款。
- 民事赔偿：个体运输者因过错造成食品变质，给委托方造成损失的，也需要承担民事赔偿责任。赔偿方式和范围与运输企业相同，要根据实际损失情况进行赔偿。
特殊情况下的处罚
- 造成严重食物中毒事故或其他严重食源性疾病：如果运输环节中食品变质导致了严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病，除了上述行政处罚和民事赔偿外，还可能涉及刑事责任。根据《中华人民共和国刑法》第一百四十三条的规定，生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。虽然此条法律条文主要针对生产、销售环节，但如果运输环节的故意或重大过失行为与食品变质导致严重后果之间存在直接因果关系，运输者也可能被追究刑事责任。
在处理运输环节食品变质问题时，相关部门会综合考虑各种因素来确定具体的处罚措施。如果你遇到了相关问题或有进一步的疑问，可以直接向我咨询。