结论前置：一般情况下，子公司不可以随便更改与总公司签订劳动合同的员工的职务和薪资，但存在一些特殊情况。以下为你详细分析：

正常情况：子公司无权随意变更

从法律层面来讲，劳动合同是劳动者与用人单位之间确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议。当员工与总公司签订劳动合同后，就与总公司建立了劳动关系，合同中约定的职务和薪资等内容对双方具有法律约束力。

子公司和总公司虽然可能存在关联关系，但它们是独立的法人主体（除非有特别约定或法律规定子公司不具有独立法人资格）。子公司并非劳动合同的相对方，没有权利单方面随意更改与总公司签订劳动合同的员工的职务和薪资。如果子公司擅自更改，这种行为可能构成违约，员工有权要求子公司按照原劳动合同的约定履行义务，若因此给员工造成损失的，子公司还可能需要承担赔偿责任。

例如，小李与A总公司签订了为期三年的劳动合同，约定小李担任市场专员，月薪8000元。之后小李被安排到A总公司的子公司B公司工作，B公司未经小李同意，擅自将其职务调整为行政助理，薪资降为6000元。这种情况下，B公司的行为就是违法的，小李可以要求B公司恢复其原职务和薪资，若B公司拒绝，小李还可以通过劳动仲裁等途径维护自己的合法权益。

特殊情况：存在合法变更情形

1. 经过劳动者同意：如果子公司与员工就职务和薪资的变更达成了一致意见，并且这种变更不违反法律法规的强制性规定，那么这种变更是合法有效的。例如，子公司与员工协商一致，将员工的职务从销售代表提升为销售主管，薪资也相应提高，这种情况下变更就是合理的。
2. 依据合法有效的规章制度：如果子公司的规章制度中明确规定了在某些情况下可以对员工的职务和薪资进行调整，并且该规章制度是经过民主程序制定、公示且不违反法律法规的，那么子公司可以依据这些规章制度对员工的职务和薪资进行变更。但需要注意的是，子公司必须证明员工存在符合规章制度规定的可以调整职务和薪资的情形。比如，子公司规定员工连续三个月业绩不达标，可以将其职务调整至较低岗位，薪资也相应降低。如果某员工确实连续三个月业绩不达标，子公司就可以依据该规章制度对其职务和薪资进行调整。
3. 因客观情况发生重大变化：根据《劳动合同法》的规定，劳动合同订立时所依据的客观情况发生重大变化，致使劳动合同无法履行，经用人单位与劳动者协商，未能就变更劳动合同内容达成协议的，用人单位可以提前三十日以书面形式通知劳动者本人或者额外支付劳动者一个月工资后，解除劳动合同。这里的“客观情况发生重大变化”通常包括企业迁移、被兼并、企业资产转移等情形。如果因为总公司与子公司之间的业务调整等客观情况发生重大变化，导致原劳动合同无法履行，子公司可以与员工协商变更职务和薪资，若协商不成，子公司也可以按照法律规定解除劳动合同。

法律建议：如果你遇到了子公司擅自更改职务和薪资的情况，首先可以与子公司进行协商，要求其按照原劳动合同履行义务；如果协商不成，你可以向当地的劳动监察部门投诉，或者向劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁，以维护自己的合法权益。如果你还有其他疑问或需要进一步的帮助，可以直接向我咨询。