核心结论：服务员没签合同被扣钱，可通过协商、投诉、申请劳动仲裁或提起诉讼等途径维权，具体如下：

1. 协商解决
   首先尝试与用人单位友好沟通，明确指出未签订书面劳动合同本身已违反《劳动合同法》第十条（用人单位自用工之日起1个月内应签订书面合同），同时要求说明扣款的具体依据。若用人单位无法提供合法理由（如规章制度中明确且经民主程序制定的扣款条款），可要求补发工资并补签合同。

2. 投诉举报
   若协商无果，可向当地劳动监察大队投诉（可通过12333热线或当地人社局官网查询联系方式）。投诉时需提供能证明劳动关系的证据（如工牌、工资条、考勤记录、同事证言等），劳动监察部门将调查并责令用人单位限期整改，包括支付被扣工资、补签合同或支付未签合同期间的双倍工资差额（根据《劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过1个月未签合同，需支付第2个月起至1年内的双倍工资）。

3. 申请劳动仲裁
   若投诉后问题未解决，可向劳动争议仲裁委员会申请仲裁（需在纠纷发生后1年内提出）。仲裁请求可包括：

   • 确认劳动关系（若用人单位否认）；
     
   • 要求支付被扣工资及25%经济补偿金（根据《违反和解除劳动合同的经济补偿办法》第三条，若扣款无合法依据）；
     
   • 要求支付未签合同期间的双倍工资差额（最多11个月）；
     
   • 要求补缴社保（若未缴纳）。
     提示：仲裁无需费用，但需准备充分证据，建议提前整理工作记录、沟通录音等材料。

4. 提起诉讼
   若对仲裁结果不服，可在收到裁决书后15日内向法院起诉。法院审理时将综合双方证据，若认定用人单位违法，可能判决其支付工资、双倍工资差额、赔偿金（如违法解除劳动关系）等。

关键提醒：

• 未签合同不影响劳动关系成立，只要存在事实用工（如实际提供劳动、接受管理），即受《劳动法》《劳动合同法》保护。
  
• 扣款需有合法依据（如规章制度经民主程序制定、已告知劳动者、扣款不超过工资20%且不低于最低工资标准），否则属于违法克扣。
  
• 维权时注意保留证据（如工作证、工资转账记录、考勤截图、与老板的沟通记录等），证据越充分，胜诉概率越高。

如有进一步疑问（如具体证据准备、仲裁流程细节等），可直接向我咨询，我会结合您的实际情况详细解答。