结论：星期一到星期五公调（即工作日安排加班）扣周末双倍工资的做法，在大多数情况下是不合法的。具体分析如下：
一、法律背景与规定
根据《中华人民共和国劳动法》的相关规定，用人单位在安排劳动者加班时，需要遵循一定的原则和支付相应的加班费。具体来说：
- 工作日加班：用人单位安排劳动者在工作日延长工作时间的，应当支付不低于工资的百分之一百五十的工资报酬。
- 休息日加班：用人单位安排劳动者在休息日工作，而又不能安排补休的，应当支付不低于工资的百分之二百的工资报酬。
- 法定节假日加班：用人单位安排劳动者在法定节假日工作的，应当支付不低于工资的百分之三百的工资报酬。
二、针对用户问题的分析
用户提到的“星期一到星期五公调扣周末双倍工资”的做法，实际上涉及到了工作日加班和休息日加班两种情况。但关键在于“扣周末双倍工资”这一表述，它可能意味着用人单位试图通过扣除劳动者周末的工资来抵消工作日加班的加班费，或者是在工作日加班后，不支付加班费，而是承诺在周末安排补休但实际未安排，且未支付相应的工资。
如果用人单位试图通过扣除周末工资来抵消工作日加班费：
- 这种做法显然是不合法的。因为工作日加班和休息日加班的加班费是分别计算的，不能相互抵消。用人单位必须按照法律规定支付工作日加班的加班费，同时，如果休息日加班且不能安排补休的，也必须支付休息日加班的加班费。
如果用人单位在工作日加班后，承诺在周末安排补休但实际未安排，且未支付相应的工资：
- 这种做法同样是不合法的。根据法律规定，如果用人单位不能安排劳动者在休息日补休的，必须支付不低于工资的百分之二百的工资报酬。因此，即使用人单位承诺了补休，但实际未安排且未支付相应工资的，仍然构成违法行为。
三、法律建议
与用人单位沟通：
- 如果劳动者发现用人单位存在上述违法行为，首先可以尝试与用人单位进行沟通，要求用人单位按照法律规定支付加班费或安排补休。
向劳动监察部门投诉：
- 如果沟通无果，劳动者可以向当地的劳动监察部门投诉，要求劳动监察部门对用人单位的违法行为进行调查和处理。
申请劳动仲裁或提起诉讼：
- 如果劳动监察部门的处理结果不能满足劳动者的诉求，劳动者还可以申请劳动仲裁或提起诉讼，通过法律途径维护自己的合法权益。
总结：星期一到星期五公调扣周末双倍工资的做法在大多数情况下是不合法的。劳动者在遇到这种情况时，应当积极维护自己的合法权益，与用人单位沟通、向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁、提起诉讼等。如果你有任何具体的法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。