关于食品监督局要求蛋糕店操作间安装监控并收费是否合法合规的问题，这需要分情况讨论：

1. 安装监控的合法性

   • 法律依据：根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。食品监督局作为监管部门，有权对食品生产经营场所进行监督检查，以确保食品安全。然而，该法律并未直接规定食品监督局可以要求食品生产经营者在操作间安装监控。
   • 实际操作：在实际操作中，食品监督局可能会基于食品安全监管的需要，要求食品生产经营者在特定区域（如操作间）安装监控设备，以便进行远程监控或事后调查。这种要求通常是为了更好地履行监管职责，确保食品安全。如果这种要求是基于合理的监管需要，并且没有超出法律授权的范围，那么可以认为是合法的。

2. 收费的合法性

   • 一般原则：行政机关在履行职责过程中，通常不得向行政相对人收取费用，除非法律、行政法规另有规定。这是行政法中的一项基本原则，旨在防止行政机关滥用权力，增加行政相对人的负担。
   • 特殊情况：如果食品监督局要求安装监控的行为是基于特定的法律、行政法规的授权，并且这些法规明确规定了可以收取相关费用，那么收费行为可能是合法的。然而，在目前的情况下，我并未了解到有具体的法律、行政法规明确规定食品监督局可以因要求安装监控而收取费用。
   • 实际操作中的考量：即使食品监督局认为收费是合理的，也需要确保收费标准公开透明，并且经过合法的程序制定。如果收费行为缺乏明确的法律依据或程序不合法，那么这种收费行为可能是不合规的。

建议与后续行动：

• 核实要求与收费的依据：如果蛋糕店收到了食品监督局要求安装监控并收费的通知，首先应当核实这一要求的法律依据和收费的合法性。可以要求食品监督局提供相关的法律、行政法规或规章作为依据。
• 咨询与沟通：如果对食品监督局的要求或收费存在疑问，可以与食品监督局进行沟通，了解其具体要求和收费标准，并表达自己的关切和疑问。
• 寻求法律救济：如果认为食品监督局的要求或收费行为不合法或不合理，可以寻求法律救济途径，如向上一级行政机关申请行政复议或向人民法院提起行政诉讼。

总结来说，食品监督局要求蛋糕店操作间安装监控的合法性取决于其是否基于合理的监管需要且未超出法律授权的范围；而收费的合法性则取决于是否有明确的法律、行政法规作为依据。如果蛋糕店对这一要求或收费存在疑问，建议核实依据、与食品监督局沟通，并在必要时寻求法律救济。如有更多疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。