结论：脑出血在饭店上班时，饭店是否有责任需根据具体情况判断，主要看脑出血是否与工作有直接因果关系以及饭店是否尽到了相应的安全保障义务。以下从不同角度进行分析：
一、若脑出血与工作有直接因果关系
工伤认定角度：
- 根据《工伤保险条例》的相关规定，职工在工作时间和工作场所内，因工作原因受到事故伤害的，应当认定为工伤。脑出血若被认定为因工作原因（如长时间高强度工作、工作环境中存在有害因素等）导致，且发生在工作时间和工作场所内，那么饭店作为用人单位，应当承担工伤责任，包括支付医疗费用、停工留薪期工资、伤残补助等。
- 举例：若员工在饭店内因长时间搬运重物导致脑出血，且该行为是工作所需，那么饭店需承担工伤责任。
安全保障义务角度：
- 饭店作为经营场所，对员工和顾客都负有安全保障义务。若饭店未能提供安全的工作环境，如未及时清理地面油污导致员工滑倒引发脑出血，或者未对员工进行必要的安全培训，那么饭店可能因未尽到安全保障义务而承担相应的赔偿责任。
二、若脑出血与工作无直接因果关系
非工伤认定角度：
- 若脑出血是由于员工自身疾病（如高血压、动脉瘤等）导致，且与工作无直接因果关系，那么该情况通常不被认定为工伤。此时，饭店无需承担工伤责任，但可能需根据人道主义原则给予一定的帮助或慰问。
- 举例：员工本身患有高血压，在饭店工作时因情绪激动导致脑出血，且该情绪激动与工作无直接关联，那么饭店无需承担工伤责任。
安全保障义务的例外情况：
- 即使脑出血与工作无直接因果关系，但如果饭店在员工发病时未及时采取救助措施，如未及时拨打急救电话、未提供必要的急救设备等，那么饭店可能因未尽到安全保障义务中的救助义务而承担一定的责任。
三、特殊情况考虑
- 第三方因素：若脑出血是由第三方（如顾客、供应商等）的行为导致，且饭店在管理上存在疏忽（如未对第三方行为进行有效监管），那么饭店可能需与第三方共同承担责任。
- 员工自身过错：若员工在发病前存在故意或重大过失行为（如醉酒上岗、违规操作等），且该行为与脑出血的发生有直接关联，那么员工自身可能需承担一定的责任，饭店的责任则相应减轻。
建议：若发生此类情况，建议首先及时送医救治，并保留好相关医疗记录和证据。同时，及时向当地劳动保障部门报告，并申请工伤认定。若对工伤认定结果有异议，可依法申请行政复议或提起行政诉讼。此外，若饭店未尽到安全保障义务，员工或其家属也可考虑通过法律途径追究饭店的民事责任。有问题可以直接向我咨询，我会结合你的具体情况，给出更详细的法律建议。