结论前置：一个人在饭店打杂时突发脑溢血死亡，饭店老板是否负责任，主要取决于脑溢血发作的原因是否与工作环境、工作强度或饭店的过错有直接关系。一般来说，如果脑溢血是由于个人健康原因导致的，饭店老板通常不承担责任；但如果与工作相关，且饭店存在过错，则可能需要承担相应的责任。
分析说明：
个人健康原因：
- 如果该员工的脑溢血完全是由于其自身健康状况，如长期高血压、动脉硬化等疾病导致的，且这些疾病与工作环境、工作强度无直接关联，那么饭店老板通常不需要承担责任。因为这种情况下，员工的死亡是因其自身疾病所致，与饭店无关。
工作相关原因：
- 如果该员工的脑溢血发作与工作环境恶劣、工作强度过大、工作时间过长等因素有直接关系，且饭店老板未能提供合理的工作条件和劳动保护，那么饭店老板可能需要承担一定的责任。因为这种情况下，员工的死亡与工作有直接关联，且饭店存在过错。
- 另外，如果饭店老板在员工发病时未能及时采取救助措施，如未及时送医、未提供必要的急救措施等，也可能需要承担一定的责任。
法律依据：
- 根据《中华人民共和国民法典》等相关法律规定，用人单位应当为劳动者提供符合国家规定的工作环境和劳动条件，保障劳动者的生命安全和身体健康。如果用人单位未能履行这一义务，导致劳动者在工作过程中受到损害，用人单位应当承担相应的赔偿责任。
总结与建议：
- 在处理此类案件时，需要综合考虑员工的健康状况、工作环境、工作强度以及饭店老板的过错程度等因素，以确定饭店老板是否应当承担责任。
- 如果你是该员工的家属或相关利益人，建议尽快咨询专业律师，以便更准确地了解你的权益和可能的赔偿途径。同时，注意收集相关证据，如医疗记录、工作记录、证人证言等，以便在需要时提供证明。
- 如果你是饭店老板，建议加强劳动保护，为员工提供合理的工作条件和劳动保护，以避免类似事件的发生。同时，在员工发病时应及时采取救助措施，以减轻可能的责任。