结论：饭店员工脑出血，老板是否承担责任需根据具体情况判断，主要看脑出血是否与工作有关以及老板是否尽到了相应的义务。以下从不同角度进行分析：
一、若脑出血与工作有关（如工作过度劳累、工作环境恶劣等导致）
工伤认定：
- 根据《工伤保险条例》的相关规定，员工在工作时间和工作场所内，因工作原因受到事故伤害的，应当认定为工伤。若员工脑出血是由于工作过度劳累、长时间加班或工作环境恶劣（如高温、高压、有毒有害等）等因素导致，且能够证明与工作有直接因果关系，那么该员工的情况可能符合工伤认定的条件。
- 流程：员工或其家属应在规定时间内（一般为事故伤害发生之日起30日内）向用人单位所在地统筹地区社会保险行政部门提出工伤认定申请。用人单位未按规定提出工伤认定申请的，工伤员工或者其近亲属、工会组织可以在事故伤害发生之日起1年内，直接向用人单位所在地统筹地区社会保险行政部门提出工伤认定申请。
老板责任：
- 若被认定为工伤，老板（即用人单位）需承担工伤保险责任，包括支付工伤医疗费、停工留薪期工资、一次性伤残补助金等费用。
- 若老板未依法为员工缴纳工伤保险费，那么所有工伤保险待遇将由老板自行承担。
二、若脑出血与工作无关（如员工自身疾病导致）
非工伤认定：
- 若员工脑出血是由于自身疾病（如高血压、脑血管畸形等）导致，且与工作无直接因果关系，那么该情况通常不被认定为工伤。
老板责任：
- 在非工伤情况下，老板一般无需承担脑出血的直接医疗费用等赔偿责任。但老板有义务在员工突发疾病时提供必要的救助，如及时送医、协助联系家属等。
- 若老板未尽到救助义务，导致员工病情加重或造成其他严重后果，老板可能需承担一定的民事赔偿责任，具体根据过错程度和因果关系来判断。
三、特殊情况考虑
- 雇主责任险：如果老板购买了雇主责任险，且员工脑出血情况符合保险条款的约定，那么老板可以向保险公司申请理赔，以减轻自身的经济负担。
- 劳动合同与规章制度：老板与员工签订的劳动合同以及饭店的规章制度中，若有关于员工健康保障、突发疾病处理等方面的约定，老板需按照约定履行义务，否则可能需承担违约责任。
建议：
- 对于员工而言，若发生脑出血等突发疾病，应及时就医并保留好相关医疗证据。同时，了解自己的权益，如是否符合工伤认定条件等，以便在必要时维护自己的合法权益。
- 对于老板而言，应加强员工健康管理，提供安全的工作环境，合理安排工作时间和任务量，以降低员工突发疾病的风险。同时，建议购买雇主责任险等保险产品，以分散经营风险。
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