结论：上班9小时，人事让签单子将其中一小时算作吃饭时间，这种做法是否合法需分情况讨论，若这1小时员工实际未享受用餐时间且仍需工作，则该做法不合法；若员工确实享受了这1小时的用餐时间且未被安排工作，则该做法合法。以下为详细分析：
一、若员工实际未享受用餐时间且仍需工作
法律背景：
- 根据《劳动法》及相关规定，劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周不超过44小时。若因生产经营需要，用人单位经与工会和劳动者协商后可以延长工作时间，一般每日不得超过1小时。
- 用人单位应当保证劳动者每周至少休息1日，且应合理安排劳动者的用餐和休息时间。
法律分析：
- 若员工实际上并未享受这1小时的用餐时间，而是继续工作，那么用人单位将这1小时计入非工作时间（即吃饭时间）的做法，实际上是在规避支付加班费的责任。
- 这种做法违反了劳动法的相关规定，因为员工并未真正获得休息，而是继续为用人单位提供劳动。
法律后果：
- 用人单位可能面临劳动行政部门的处罚，包括警告、责令改正、罚款等。
- 员工有权要求用人单位支付加班费，并可能因此提起劳动仲裁或诉讼。
二、若员工确实享受了这1小时的用餐时间且未被安排工作
法律背景：
- 同样依据《劳动法》及相关规定，用人单位应合理安排劳动者的用餐和休息时间。
- 在员工享受用餐时间且未被安排工作的情况下，这1小时不计入工作时间是合理的。
法律分析：
- 若员工确实在这1小时内享受了用餐，且未被用人单位安排任何工作，那么用人单位将这1小时视为非工作时间（即吃饭时间）是合法的。
- 这种做法符合劳动法的规定，也体现了用人单位对员工休息权的尊重。
注意事项：
- 用人单位应确保员工真正享受了这1小时的用餐时间，且未被安排任何工作。
- 用人单位应与员工明确沟通，避免产生误解或纠纷。
三、建议与提醒
对于员工：
- 若您认为用人单位的做法不合法，即您实际上并未享受用餐时间而继续工作，您有权要求用人单位支付加班费。
- 您也可以向当地劳动行政部门投诉，寻求帮助和支持。
对于用人单位：
- 应合理安排员工的用餐和休息时间，确保员工真正享受休息权。
- 若需延长工作时间或安排加班，应与员工协商并支付相应的加班费。
若您在劳动工伤方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。我会根据您的具体情况，提供专业的法律意见和帮助。