针对您提出的问题，关于未毕业大学生实习时，企业要求签劳动合同而不签实习协议，并且不缴纳社保的情况，我们可以从以下几个方面进行详细分析：

首先，我们需要明确实习生与用人单位之间的法律关系。根据相关法律分析，如果实习生是未毕业的大学生，且是在课余时间进行见习、社会实践或勤工俭学，那么这种关系通常不被视为劳动关系，此时用人单位无需为其购买社会保险。然而，如果实习生即将毕业，或者已经以进行社会工作为目的，并且已经与单位签订了劳动合同，那么这种关系就被视为劳动关系已经建立。

接下来，我们根据您描述的情况进行具体分析：

1. 关于签订劳动合同：

   • 如果企业要求未毕业的大学生签订劳动合同，这通常意味着企业希望与实习生建立正式的劳动关系。在这种情况下，实习生与企业的关系就不再是简单的实习关系，而是劳动关系。

2. 关于不缴纳社保：

   • 根据《中华人民共和国社会保险法》的相关规定，一旦劳动关系建立，用人单位就应当自用工之日起三十日内为其职工向社会保险经办机构申请办理社会保险登记，并按时足额缴纳社会保险费。
   • 因此，如果企业已经与实习生签订了劳动合同，但拒绝为其缴纳社保，这是违法的行为。

3. 关于实习协议与劳动合同的区别：

   • 实习协议通常适用于未建立劳动关系的情况，如学生课余时间的见习、社会实践等。
   • 劳动合同则是建立劳动关系的法律文件，双方一旦签订，就应当按照劳动合同法的规定履行各自的义务，包括缴纳社会保险。

综上所述，如果企业要求未毕业的大学生签订劳动合同，那么双方就建立了劳动关系。在这种情况下，企业拒绝为实习生缴纳社保是违法的。如果企业希望保持实习关系而非劳动关系，那么应当签订实习协议而非劳动合同，并且根据实习生的具体情况（如是否以进行社会工作为目的）来判断是否需要缴纳社保。但通常对于未毕业大学生的课余实习，是不视为劳动关系的，也无需缴纳社保。然而，一旦签订了劳动合同，就必须按照劳动法的规定来执行，包括缴纳社保。

因此，建议您根据实际情况与企业进行沟通，明确双方的法律关系，并确保企业的行为符合相关法律法规的要求。如果企业存在违法行为，您可以依法维护自己的权益。